Amido

Graduação em Ciências Biológicas (Unicamp, 2012)
Mestrado Profissional em Conservação da Fauna Silvestre (UFSCar e Fundação Parque Zoológico de São Paulo, 2015).

Os polissacarídeos são polímeros naturais, constituídos de monômeros de carboidratos simples, como a glicose. Essas moléculas orgânicas possuem alto peso molecular e são importantes nos processos metabólicos para manutenção da vida. A natureza possui polissacarídeos de grande importância como a celulose, quitina, o glicogênio e o amido, etc.

O amido é um homopolissacarídeo, o que significa que sua molécula é constituída de repetições de um único monômero. É um carboidrato de reserva energética nos tecidos vegetais. A maioria das células vegetais tem a capacidade de sintetizá-lo, sendo encontrado em grânulos intracelulares: nos cloroplastos como amido de assimilação; e amido de reserva em leucoplastos, nas folhas, em sementes, frutos, raízes e principalmente em caules do tipo tubérculo. Exemplo de alimentos com considerável quantia de amido: milho, trigo, arroz, batata, mandioca, entre outros.

Molécula de amido. Ilustração: NEUROtiker [Public domain], via Wikimedia Commons

São moléculas bem hidratadas devido a grande quantidade de grupos hidroxilas expostos que formam ligações com moléculas de água. Sua síntese ocorre através da polimerização da glicose, produto da fotossíntese. Tal trabalho é realizado pela enzima amido sintetase. Este evento se processa nas organelas chamadas plastídeos, cromoplastos das folhas e amiloplastos dos órgãos de reserva.

Os monômeros de glicose podem ser dois tipos de polímeros: a amilose e amilopectina. A amilose possui uma cadeia longa de resíduos de D-glicose, com ligações glicosídicas (α1 → 4). O peso molecular de cada cadeia pode variar de centenas a milhares de resíduos, não é específico e não é uma cadeia ramificada, diferente da amilopectina que possui muitas ramificações. Na amilopectina estão presentes as ligações glicosídicas (α1 → 4), porém nos pontos de ramificações, que ocorrem de 20 a 34 resíduos, temos ligações (α1 → 6). Esta é a cadeia menos hidrossolúvel deste carboidrato. Juntas, estas cadeias de amilopectina e amilose formam os grânulos de amido.

Em humanos, a digestão do amido se inicia na boca. Com a mastigação há liberação da enzima α-amilase, presente na saliva. Ela catalisará a hidrólise nas ligações glicosídicas (α1 → 4) da amilose, resultando em maltose, glicose e amilopectina; e das ligações (α1 → 4) da amilopectina, resultando em dextrina, mistura de polissacarídeos. No suco pancreático também haverá atividade de amilases. A β-amilase catalisará a quebra de ligações (α1 → 4) dos polissacarídeos resultantes da hidrólise da amilopectina e esta última reação terá como produto o dissacarídeo maltose. Para obtenção de glicose, monossacarídeo de vital importância no metabolismo, entra a atividade da enzima maltase, agido na hidrólise das ligações da maltose.

Existem técnicas para identificar a atividade das enzimas na hidrólise do amido. Uma delas é o teste com lugol, solução de iodo com iodeto de potássio. O iodo reage com a molécula de amido e vai resultar numa coloração azul ao interagir com a cadeia amilose, uma vez que esta tem a estrutura helicoidal. Já na cadeia de amilopectina o resultado será uma coloração vermelha, pois esta cadeia possui muitas ramificações, a interação será menor. Quando em um experimento está se testando a atividade enzimática, com o controle do tempo, esta coloração irá mudar conforme ocorre a hidrólise. Isto porque o dissacarídeo maltose, produto da hidrólise, reage negativamente com iodo.

Referências:
Nelson, D. L; Cox, M. M. Princípios de Bioquímica de Lehninger. 5o ed. Porto Alegre: Artmed, 2011. 244-249 p.

https://www.infopedia.pt/$amido
http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_ch/teste_amido.htm
http://www.eventosufrpe.com.br/jepex2009/cd/resumos/r0462-2.pdf