A maioria dos ovos é estéril em sua parte interna e externa, mas as cascas tornam-se logo contaminadas por matéria fecal da ave, da gaiola ou até mesmo do ninho. Essa contaminação pode ocorrer pela manipulação, pela embalagem utilizada e ainda pela água usada na lavagem deste ovo. O tipo de microrganismo contaminante isolado da casca é variado. Na microbiota normal do ovo há predomínio de bactérias gram-positivas enquanto que no ovo deteriorado ocorre a substituição por bactérias gram-negativas.
São varias maneiras do ovo se proteger da invasão microbiana. Como por exemplo, barreiras físicas: a casca e a cutícula de revestimento retardam a entrada dos microrganismos. As membranas internas servem também como barreira mecânica, porém durante seu envelhecimento ocorrem alterações nestas membranas favorecendo a deterioração. Existem além das barreiras físicas, existem as barreiras químicas. Entre estas podem ser citadas a albumina, que é uma substancia inadequada como meio de cultura, pois seu pH é alto, variando de 9 a 10, existe a baixa disponibilidade de compostos nitrogenados.
A deterioração dos ovos pode ser visualizada através de sua aparência geral ou pela iluminação com luz transmitida. No ovo fresco, pode-se verificar rachaduras, vazamentos, perda do frescor ou brilho, manchas de sujeira no exterior, além de sangue coagulado. Qualquer rachadura, fenda na casca ou sujeira no ovo favorecerão a deterioração durante o armazenamento. Para provocar alterações de origem microbiana em ovos cujas cascas estão intactas, é necessário que o microrganismo contamine a casca, o microrganismo atravesse os poros da casca atingindo as membranas, que ultrapasse as membranas atingindo a clara do ovo, que seja capaz de se desenvolver na clara do ovo, apesar das condições desfavoráveis, atingindo então a gema onde se multiplica rapidamente completando o processo de deterioração.
A deterioração de ovos é mais comum sendo de origem bacteriana do que de origem fúngica. Entre as bactérias mais importantes estão as Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes e certas bactérias do grupo dos coliformes que provocam alterações de cor na gema com o aparecimento de pontos coloridos. As bactérias Proteus spp e Aeromonas sp desenvolvem pontos negros que evoluem até o escurecimento da gema e sua posterior desintegração. Além das alterações de cor, as bactérias também provocam alterações no odor.
Os defeitos decorrentes da deterioração fúngica recebem nomes de acordo com o estagio de crescimento que estes microrganismos se encontram. A cor do emboloramento varia de acordo com a cor dos esporos do fungo: Penicillium spp provocam o aparecimento de pontos amarelos, azuis ou verdes no interior da casca. Bolores causadores da deterioração de ovos incluem espécies de Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum, Mucor, Thamnidium, Botrytis, Alternaria e outros.
Fonte:
Associação brasileira de aves. http://www.abef.com.br/ubabefnovo/index.php
Texto originalmente publicado em https://www.infoescola.com/microbiologia/deterioracao-de-ovos/