As gorduras interesterificadas são um tipo de óleo modificado quimicamente pelo processo conhecido como interesterificação. Este processo consiste na mistura de uma gordura saturada, normalmente o ácido esteárico, e óleos vegetais líquidos, podendo ser feita através de reações químicas catalisadas ou não por ação enzimática.
Após estudos que mostravam os malefícios do consumo de gorduras trans, órgãos de fiscalização de alimentos decidiram que produtos contendo gordura trans deveriam apresentar em seus rótulos as quantidades da substância. A alternativa encontrada pela indústria para atender a essa exigência e manter as características do produto foi à utilização das gorduras interesterificadas. Assim os rótulos poderiam conter a mensagem “0% de gordura trans” sem diminuir o tempo de prateleira e alterar o sabor e textura dos alimentos.
Atualmente as gorduras interesterificadas são usadas em uma ampla gama de produtos alimentares, composta basicamente pelos mesmos produtos que continham gordura trans. Dentre eles podemos citar margarina, maionese, biscoitos, salgadinhos, bolos, alimentos processados como cereais e fritos como batata frita. No entanto, os efeitos da ingestão de gorduras interesterificadas no metabolismo ainda vêm sendo estudados, principalmente sua relação com a saúde cardiovascular.
A interesterificação é semelhante à hidrogenação que cria gorduras trans, com ambos produzindo moléculas que não existem na natureza. Esse processo altamente industrializado de interesterificação pode resultar em um produto que é livre de gorduras trans, mas ainda assim contém resíduos químicos perigosos que podem causar danos a saúde.
A preocupação quanto ao uso desse tipo de gordura se deu a partir de estudos que mostraram que a gordura interesterificada aumentava os níveis de açúcar no sangue e prejudicava a produção de insulina. Essas condições favorecem o desenvolvimento de diabetes e podem apresentar um perigo ainda mais imediato para indivíduos já portadores da doença. Os estudos ainda associavam o consumo de gorduras interesterificadas com o aumento dos níveis de “colesterol ruim” (LDL) e diminuição do “colesterol bom” (HDL), o que oferece riscos a saúde cardiovascular. Porém, estudos mais recentes não encontraram ligação entre a ingestão de gordura interesterificada e aumento dos fatores de risco de doenças cardiovasculares, colocando-as inclusive como possíveis substitutas as gorduras trans.
Entretanto, os estudos envolvendo os efeitos do consumo desse tipo de gordura são muito recentes e alguns apresentam problemas metodológicos. Alguns fatores ainda devem ser levados em consideração em estudos futuros para melhor entendimento das consequências desse consumo e se ele é tão danoso quanto o consumo de gorduras trans. Dentre eles estão o controle estrito da dieta dos voluntários, o fornecimento de quantidades que não estejam muito acima da que seria ingerida normalmente pelo indivíduo, o efeito em longo prazo desta ingestão, e a importância da diferenciação entre o metabolismo de homens e mulheres.
Assim, a interesterificação química ou enzimática apresenta-se como importante método de modificação de óleos e gorduras, com a vantagem de não promover a formação gorduras trans. Contudo, mais estudos devem ser feitos para entender seus efeitos sobre a saúde, e partir disso regulamentar suas quantidades nos produtos, além de informar sobre sua presença nos rótulos.
Referências:
Meijer, G. W.; Westrate, J. A. 1997. Interesterification of fats in margarine: effect on blood lipids, blood enzymes, and hemostasis parameters. European Journal of Clinical Nutrition, 51(8): 527-34.
Mills, C. E.; Hall, W. L.; Berry, S. E. E. 2017. What are interesterified fats and should we be worried about them in our diet? Nutrition Bulletin, 42(2): 153-158.
Sites:
http://bromatopesquisas-ufrj.blogspot.com.br/2011/06/controversia-da-gordura_12.html
http://www.oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/b2846aa8714770a1f58d9e9e5b91e00a.pdf
Texto originalmente publicado em https://www.infoescola.com/nutricao/gordura-interesterificada/