Titulação de Vinhos

Licenciatura Plena em Química (Universidade de Cruz Alta, 2004)
Mestrado em Química Inorgânica (Universidade Federal de Santa Maria, 2007)

Esse texto descreve uma técnica empregada para determinação da acidez total em vinhos, sucos, vinagres e outras bebidas. Dessa forma, será proposta a realização de uma titulação de ácido fraco por base forte, determinando a acidez de amostras reais de vinho.

“Matéria prima do vinho, a "produção" da uva pelas videiras requer apenas água e sol. A luz solar transforma o dióxido de carbono da atmosfera em açucares, isto é feito nas folhas (a fotossíntese), que transferem este açúcar para o fruto; as raízes contribuem com a água para fazer o suco, minerais e outros elementos em pequenas quantidades. Na sua forma mais básica, a fabricação do vinho é simples. Após as uvas terem sido espremidas, o levedo (pequeno organismo unicelular que existe naturalmente na vinha e, consequentemente, nas uvas) entra em contato com o açúcar do suco da uva e, gradualmente, converte esse açúcar em álcool. O CO2 também é produzido neste processo exotérmico. Quando o levedo conclui seu trabalho, o suco de uva vira vinho. Quanto mais maduras e doces forem as uvas, maior será o teor alcoólico no vinho. Todo este processo é chamado de fermentação. Após a fermentação, o vinho pode (ou não) ser deixado maturar.”1

“A fermentação é realizada por microorganismos do gênero Saccharomyces, destacando-se as espécies S. ellipsoideus (ou cerevisae ou vini), S. chevalieri e S. oviformis (ou bayanus). Neste processo bioquímico os micro-organismos convertem moléculas de carbo-hidratos (açúcares) em álcool, gás carbônico e energia”.1

A água desionizada em ebulição, utilizada nesta técnica, serve para eliminar o gás carbônico (CO2) e o dióxido de enxofre (SO2) presentes normalmente nestes tipos de produtos e que são interferentes, pois são dosados juntamente com os ácidos totais da amostra.

A acidez total titulável em vinhos pode ser expressa em qualquer dos ácidos encontrados nos vinhos (ácido acético, tartárico, málico, cítrico, succínico, etc). Atualmente, o mais usado é a expressão genérica em mEq. do ácido/litro. É considerada normal uma acidez total com valor entre 50 e 120 mEq/L, ou seja, aproximadamente entre 0,3 e 0,6% de ácido acético e0,35 a0,75% de ácido tartárico.

Dados teóricos:

PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL:

  • Colocar aproximadamente 150 ml de água desionizada em um erlenmeyer e levar para aquecimento.
  • Quando a água estiver em ebulição, retirar o erlenmeyer do aquecimento, colocando-o sobre a tela de amianto e acrescentando rápida e imediatamente 10 ml de vinho à amostra.
  • Adicionar 10 gotas de solução indicadora de fenolftaleína 1% ou azul de bromo timol 1%.
  • Titular pela solução de NaOH padronizada 0,1M até o aparecimento da coloração azul (quando usar o azul de bromo timol como indicador) ou coloração rósea em vinhos brancos ou violeta em vinhos tintos (quando usar fenolftaleína como indicador).

Referências:
1. http://www.qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/vinho/processos.html
ATKINS, Peter; JONES, Loreta; Princípios de Química: questionando a vida moderna e o meio ambiente, Porto Alegre: Bookman, 2001.

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