O funghi, particularmente o secchi, mais utilizado na gastronomia, é uma espécie de cogumelo da espécie Porcini ou Boletus edulis; o consumidor os encontra no formato desidratado, ou seja, desprovido de água. Eles são amplamente utilizados pelos ‘chefs de cuisine’ na confecção de molhos para massas e de pratos à base de carne. Normalmente este ingrediente confere um gosto peculiar a estas receitas.
Filo: Basidiomycota
Classe: Agaricomycetes
Ordem: Boletales
Família: Boletaceae
Gênero: Boletus
Espécie: Boletus edulis
Há uma grande demanda por este cogumelo no continente europeu. Seu barrete mede de 7 a 30 centímetros e o caule alcança de 8 a 25 cm, e até 7 cm de diâmetro. O funghi deve ser bem higienizado antes do preparo, e assim é mais apropriado que ele fique de molho em água gelada durante 30 minutos.
Cogumelo é a denominação popular concedida fungos – organismos que englobam também as leveduras e os bolores -, especialmente os das categorias Basidiomycota – a mesma que inclui as ferrugens - e Ascomycota – na qual estão enquadrados os liquens.
Estas frutificações compõem o sistema reprodutor sexuado dos cogumelos, e apresentam uma grande diversidade de formatos e colorações. Muitos destes organismos podem ser consumidos pelo ser humano, como o Cogumelo do Sol que, como os demais comestíveis, são desenvolvidos com diligência amplamente vigiada.
Fungos Porcini desidratados. Foto: Luca Lorenzelli / Shutterstock.com
Outros exemplares são imbuídos de toxicidade, portanto podem ser letais. Há ainda os que provocam alucinações e são, por esta característica, ingredientes essenciais em determinados rituais de diversas culturas ao longo do Planeta. O mais célebre é o cogumelo psicodélico.
Entre os cogumelos de grande valor na gastronomia estão o Champignon; o Shiitake – mais comum na alimentação dos povos asiáticos -, o Maitake, o Porto Bello, o Shimeji Preto – produzido no Brasil e também conhecido como cogumelo-gigante - e o Shimeji Branco. O funghi apresenta duas variedades: o chileno e o italiano, denominado Porcini - mais suave, ele demanda um tempo menor para revelar uma textura agradável, ou seja, 10 minutos.
É preciso tomar alguns cuidados com o funghi chileno, o qual exige meia hora antes de atingir o ponto ideal; assim, é melhor utilizar uma porção menor na elaboração do prato desejado, para que o sabor não fique muito forte. O funghi seco geralmente tem um gosto que lembra o das nozes, e sua contextura é macia e possui o aspecto semelhante ao do creme.
Ele se desenvolve mais facilmente no continente europeu e na América do Norte, em arbustos que produzem frutos da estação do verão ao período outonal; este cogumelo é encontrado com maior frequência nas temporadas chuvosas. Os menos maduros são os mais usados – os mais amadurecidos podem pesar até 1 kg.
Fontes:
https://web.archive.org/web/20161230082105/http://www.boinha.com.br/molho-de-funghi-seco.html
http://pt.wikipedia.org/wiki/Funghi
http://www.posto7.com.br/glossarioefg.htm
http://aguaboanews.blogspot.com/2010/01/o-cogumelo-porcini-ou-cep-boletus.html
Texto originalmente publicado em https://www.infoescola.com/reino-fungi/funghi/