Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle na indústria de alimentos

Doutorado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (UFF, 2010)
Mestrado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (UFF, 2006)
Graduação em Medicina Veterinária (UFF, 2005)

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), do inglês: Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) é uma metodologia sistemática de identificação, avaliação e controle dos perigos que podem contaminar os alimentos durante a sua produção (BRASIL, 1993).

Os perigos que podem contaminar os alimentos, representando um risco à saúde do consumidor, podem ser biológicos (micro-organismos patogênicos ou suas toxinas), físicos (pedaços de madeira, vidro, metal que se desprendem dos equipamentos e contaminam o alimento) ou químicos (metais pesados e resíduos de produtos agrícolas, por exemplo). Para evitar esses perigos, as indústrias alimentícias devem aplicar os princípios básicos de higiene no processo de produção, garantir a manutenção dos equipamentos e realizar a higienização correta dos ambientes de produção.

Como o Sistema APPCC pode ajudar?

As práticas higiênicas podem ser alcançadas com a adoção do Sistema APPCC que tem sido aceito mundialmente para gerenciar a segurança dos alimentos. No Brasil foi instituída a obrigatoriedade da implantação do sistema APPCC em empresas de alimentação através da Portaria 1428 de 1993 do Ministério da Saúde.

Por meio do sistema APPCC é possível identificar os perigos específicos (biológicos, físicos ou químicos) ao longo do fluxo de produção dos alimentos e as medidas de controle para garantir a segurança do alimento, prevenindo, assim, a ocorrência de problemas ao invés de basear-se no controle do produto final.  Ele pode ser aplicado ao longo de toda a cadeia alimentar desde a produção primária até o consumidor final, mas para ter sucesso na sua implementação, toda a equipe e gerência deve estar comprometida (FORSYTHE, 2002).

Implementando o Sistema APPCC

Os pré-requisitos do Sistema APPCC são as Boas Práticas de Fabricação e os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional, que já devem estar funcionando na indústria de alimentos. E antes de implementar os 7 princípios do Sistema APPCC, de acordo com Forsythe (2002) a empresa deve reunir a equipe de APPCC, descrever o produto, identificar o uso pretendido do produto, elaborar um diagrama de fluxo de produção do produto e realizar a confirmação do diagrama de fluxo no local para confirmar se realmente esse diagrama está refletindo de fato a operação de processamento.

O princípio número 1 do APPCC é realizar uma análise dos perigos ao longo do processo de produção do produto e descrever as suas medidas preventivas. O princípio 2 é identificar os Pontos Críticos de Controle (PCC) no processo, com auxílio de árvores decisórias. De acordo com o Codex Alimentarius, OMS e FAO (2009) um PCC é uma etapa de produção do alimento na qual é possível aplicar uma medida de controle essencial para prevenir ou eliminar um perigo relacionado com a inocuidade do alimento. O princípio 3 é estabelecer limites críticos para as medidas preventivas associada a cada PCC identificado. O princípio 4 é estabelecer o monitoramento dos PCCs. O 5° princípio é estabelecer medidas corretivas a serem tomadas quando o monitoramento indicar um desvio de um limite crítico estabelecido. O princípio 6 consiste em estabelecer procedimentos para verificar se o sistema está funcionando corretamente e o último princípio, o sétimo, é estabelecer procedimentos para arquivar os documentos do sistema APPCC.

Referências bibliográficas:

BRASIL. Ministério da Saúde. ANVISA. Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova o “Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos. Disponível em <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/Portaria_MS_n_1428_de_26_de_novembro_de_1993.pdf/6ae6ce0f-82fe-4e28-b0e1-bf32c9a239e0>. Acesso em 16 abril 2017.

CODEX ALIMENTARIUS. ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD. ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN. Higiene de los Alimentos - Textos Básicos - Cuarta Edición. Roma, Itália, 2009. Disponível em <http://www.fao.org/docrep/012/a1552s/A1552S00.pdf>. Acesso em 17 abril 2017.

FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre: Artemed, 2002. 424 p.

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