Como aumentar o prazo de conservação dos alimentos com embalagens adequadas

Doutorado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (UFF, 2010)
Mestrado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (UFF, 2006)
Graduação em Medicina Veterinária (UFF, 2005)

Para aumentar o prazo de vida comercial dos alimentos é possível modificar a atmosfera no interior da embalagem, por meio da substituição dos gases que envolvem os alimentos. Essa substituição é conhecida como técnica da Embalagem em Atmosfera Modificada (EAM) e pode ser feita de forma ativa ou passiva, dependendo da tecnologia empregada, conforme veremos neste artigo. O aumento da validade comercial do produto está relacionado ao efeito inibitório do gás carbônico sobre os microrganismos e à redução ou remoção do oxigênio do interior da embalagem.

Embalagem em Atmosfera Modificada (EAM)

A utilização de EAM para estender a validade de alimentos é reconhecida há muitos anos. A primeira grande aplicação comercial foi em 1974, pela companhia francesa SCOPA, que comercializou carnes embaladas com essa técnica. Hoje em dia, os alimentos embalados em EAM incluem carnes cruas e cozidas, frango, peixe, crustáceo, vegetais, frutas, batatas, café, chá e outros (CHURCH, 1994).

A adoção da tecnologia da Embalagem em Atmosfera Modificada (EAM) proporciona aumentos significativos na validade de alimentos frescos e curados, pois segundo Floros e Matos (2005) reduz as alterações fisiológicas, químicas/bioquímicas e físicas indesejáveis nos alimentos e controla o crescimento microbiano. Com o seu uso é possível, então, reduzir as perdas com alimentos deteriorados e aumentar a distribuição de produtos de alta qualidade.

A forma mais comum de EAM é a embalagem a vácuo, que tem sido usada tanto para carnes processadas como em cortes frescos. As misturas gasosas utilizadas contém os gases CO2, N2 e O2 em uma variedade de combinações, onde o N2 é usado apenas como um gás de enchimento, quimicamente inerte. Estes sistemas usam filmes de embalagem com barreira ao O2 e são mantidos, durante a estocagem e na distribuição a 4°C (HOLLEY, GILL, 2005).

Comercialmente, o sistema de embalagem em atmosfera modificada mais utilizado para embalar carne fresca utiliza altas concentrações de O2 para manter a cor vermelha da carne em combinação com CO2 para controlar/reduzir a contaminação microbiana, normalmente 60-80% O2 / 20-40% CO2 (EILERT, 2005).

Modificação ativa da atmosfera da embalagem de alimentos

A modificação ativa da atmosfera no interior da embalagem envolve duas técnicas diferentes: gás flushing e vácuo compensado.

Na técnica do gás flushing o gás é introduzido continuamente na embalagem diluindo o ar presente, sendo, no fim, a embalagem selada. Na técnica do vácuo compensado ocorre a passagem do produto por uma bandeja e remoção do ar. O vácuo é rompido pela mistura de gases apropriada e a embalagem é selada com calor. A vantagem deste último método é a maior eficiência na remoção do O2 a níveis residuais menores que 1% (SMITH et al., 1990).

Modificação passiva da atmosfera da embalagem de alimentos

O princípio de conservação de vegetais por meio de EAM é diferente daqueles produtos que não respiram, como carne, massas e queijos, pois diferentemente dos outros alimentos, estes produtos continuam respirando após a colheita e durante a sua comercialização (SARANTÓPOULOS, 1997). Assim, a técnica da EAM utilizada nos vegetais é a modificação passiva da atmosfera que envolve o alimento e elas ocorrem como consequência da respiração ou do metabolismo de microorganismos presentes no alimento (BLAKISTONE, 1999).

Depois do processo de embalagem, as frutas e hortaliças consomem O2 e produzem CO2 e vapor d’água, modificando a atmosfera e se houver um equilíbrio entre o O2 e o CO2 no interior da embalagem, poderá ser criada passivamente uma atmosfera favorável (PARRY, 1993).

Referências Bibliográficas:

BLAKISTONE, B. A. Principles and applications of modified atmosphere packaging of Foods. New York: Chapman & Hall, 1999. Disponível em:<https://books.google.com.br/> . Acesso em: 11 maio 2017.

CHURCH, N. Developments in modified-atmosphere packaging and related technologies. Trends in Food Science e Technology, v. 5, p. 345-352, 1994.

EILERT, S. J. New packaging technologies for the 21st century. Meat Science, v. 71, n. 1, p. 122-127, 2005.

FLOROS, J. D.; MATSOS, K. I. Introduction on modified atmosphere packaging. In: HAN, J. H. Innovations in food packaging. 2005. Disponível em:<https://books.google.com.br> . Acesso em: 11 maio 2017.

HOLLEY, R. A.; GILL, C. O. Usos da embalagem em atmosfera modificada para carnes e produtos cárneos. Palestra. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE CARNES, 3., 2005, Campinas. Anais... Campinas: CBCTC, 2005.

PARRY, R. T. Introduccíon. In: PARRY, R. T. Envasado de los alimentos em atmosfera modificada. Madrid: A. Madrid Vicente, 1993. p. 13-31.

SMITH, J. P. et al. Developments in food packaging technology. Part II: storage aspects. Trends in Food Science e Technology, v. 1, p. 111-118, 1990

SARANTÓPOULOS, C. I. G. L. Embalagens para vegetais minimamente processados – Fresh Cut. Boletim de Tecnologia e Desenvolvimento de Embalagens, v. 9, n. 5, p. 4, 1997.

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