Fraudes em produtos cárneos

Doutorado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (UFF, 2010)
Mestrado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (UFF, 2006)
Graduação em Medicina Veterinária (UFF, 2005)

Os estabelecimentos de carnes e derivados devem seguir as normas estabelecidas pelo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e pelos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos produtos (RTIQ), visando à produção de alimentos de qualidade e que não apresentem risco à saúde do consumidor. Entretanto, alguns estabelecimentos praticam as chamadas fraudes, para obter vantagem na venda do produto, enganando o consumidor e até mesmo podendo ocasionar problemas à saúde. Os produtos adulterados, fraudados ou falsificados são considerados impróprios para o consumo de acordo com o RIISPOA (BRASIL, 1952). Outros produtos considerados impróprios para consumo são aqueles danificados, rançosos, mofados, com características físicas e sensoriais anormais, com sujidades ou que tenham sido indevidamente manipulados durante o preparo, conservação ou acondicionamento; aqueles com substâncias tóxicas ou nocivas à saúde e aqueles que não estiverem de acordo com o previsto na legislação.

Tipos de fraudes

Os produtos são ditos fraudados quando há alteração ou modificação, total ou parcial, de um ou mais componentes do produto de acordo com os padrões estabelecidos ou fórmulas aprovadas pela legislação. Por exemplo, adição de miúdos nos produtos industrializados acima do permitido. Ou quando a manipulação e elaboração forem feitas com a intenção de causar falsa impressão aos produtos fabricados, como por exemplo, adição de corantes em quantidades não permitidas pela legislação. Também é considerado fraude quando há a supressão de um ou mais elementos e substituição por outros visando aumento de volume ou de peso, como por exemplo, adição de amido ou água. E quando o produto é adicionado de conservadores proibidos. Os produtos que apresentarem em sua rotulagem uma especificação que não seja o contido na embalagem ou recipiente também são considerados fraudados pelo RIISPOA.

Produtos industrializados

Em produtos cárneos cozidos, as fraudes mais comuns estão relacionadas com adição de conservadores em excesso, injeção de água ou gelo para aumentar o peso do produto, adição de Carne Mecanicamente Separada (CMS) em maior proporção do que a permitida pela legislação. A CMS é a carne obtida pela separação mecânica de ossos, carcaças ou partes de carcaças de aves, bovinos ou suínos. Por exemplo, em salsichas e mortadelas, pode-se adicionar no máximo 60% de CMS. Já na mortadela de carne de aves no máximo 40% e na mortadela do tipo Bologna no máximo 20%.  Já em linguiças, de acordo com a legislação é proibido o uso de CMS em linguiças frescais (cruas e dessecadas), sendo permitido seu uso somente em linguiças cozidas, no percentual máximo de 20% (BRASIL, 2000).

Além de CMS, a adição de amido como agente ligante em mortadelas e salsichas acima do permitido é considerado fraude. As salsichas podem conter no máximo 2% de amido em sua composição enquanto que as mortadelas no máximo 5%, com exceção das mortadelas Italiana e Bologna que não podem conter amido. E a adição de miúdos em maior quantidade do que o permitido também é considerado fraude. Por exemplo, em salsichas permite-se o uso de miúdos e vísceras comestíveis (coração, língua, rins, estômagos, pele, tendões, medula e miolos), no limite máximo de 10%, exceto nas Salsichas Viena e Frankfurt, nas quais somente é permitido o uso de porções de carne bovina e/ou suína e gorduras (BRASIL, 2000).

Outra fraude comum é a utilização do conservante nitrito de sódio em produtos cárneos em quantidade superiores ao permitido pela legislação que é de 150 ppm  de acordo com o Ministério da Saúde e da Agricultura (BRASIL, 1998 e BRASIL, 2006). O nitrito, além de atuar diminuindo a contaminação bacteriana, auxilia na fixação da cor do produto curado. Entretanto, seu uso é controlado, pois apresenta risco à saúde do consumidor por ser cancerígeno em grandes quantidades.

Carnes frescas e congeladas

As carnes frescas e congeladas não podem conter aditivos químicos de acordo com a legislação (BRASIL, 2006). Por exemplo, a utilização de ácido ascórbico (vitamina C) como agente antioxidante em carne fresca mascara o real frescor da carne, sendo proibida. O ácido ascórbico pode ser usado em produtos cárneos industrializados, para auxiliar na cura da carne e como agente antioxidante, evitando a rancificação do produto.

Outro aditivo usado de forma fraudulenta em carne fresca é o sulfito de sódio. Alguns estabelecimentos varejistas burlam a lei ao adicionar o sulfito em carnes previamente moídas para realçar a cor vermelha, enganando o consumidor quanto ao real frescor da carne. Esse ato é perigoso, pois o sulfito mascara a qualidade de carne que já pode estar em processo de deterioração e até mesmo conter microorganismos patogênicos, causando intoxicação/infecção alimentar. Por isso é importante o consumidor comprar apenas carne moída na hora, pois assim ele vai acompanhar o processo de moagem, não correndo o risco de ser enganado.

Referências bibliográficas:

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto n° 30.691, de 29 de março de 1952.Aprova o novo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA. Disponível em <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto/1950-1969/D30691.htm>.

BRASIL. Ministério da Saúde - ANVISA. Portaria nº 1004, de 11 de dezembro de 1998. Aprova o Regulamento Técnico: Atribuição de Função de Aditivos, Aditivos e seus Limites Máximos de uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Cárneos, constante do Anexo desta Portaria. Disponível em <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/391619/Portaria%2Bn%25C2%25BA%2B1004%252C%2Bde%2B11%2Bde%2Bdezembro%2Bde%2B1998.pdf/41e1bc8f-b276-4022-9afb-ff0bb3c12c0c>.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 4, de 31 de março de 2000. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Linguiça e de Salsicha. Disponível em <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=7778>.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 51, de 29 de dezembro de 2006. Adota o Regulamento Técnico de Atribuição de Aditivos, e seus Limites das seguintes Categorias de Alimentos 8: Carne e Produtos Cárneos. Disponível em <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=17560>.

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