Histamina no pescado

O envenenamento por histamina é um problema a nível mundial e ocorre em países onde se consome pescado contendo altos níveis da substância. Os pescados possuem três causas de deterioração: por alteração autolítica, oxidativa e microbiana; e ocorrem alterações bioquímicas produzidas por este crescimento microbiano.

A histamina é formada no peixe post mortem através da descarboxilação bacteriana do aminoácido histidina. Algumas espécies de peixes possuem uma alta quantidade de histidina como a família Scombridae, como o atum, cavala, cavalinha e bonito, mas podem estar também envolvidas espécies não escombroides como o camarão e a sardinha. As bactérias que produzem a histamina são Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae, Hafnia alvei, Vibrio sp, Clostridium e Lactobacillus sp.

A histamina no peixe é um problema de saúde publica e causa no ser humano intoxicação e processo alérgico. A legislação brasileira (Portaria nº 185 de 13/05/1997) estabelece um limite máximo de 100 ppm para pescados formadores de histamina. O método laboratorial de identificação e quantificação mundial é por cromatografia liquida de alta eficiência. O grande problema é que a histamina é termoestável, ou seja, depois de formada, nem esterilização a inativa. Além disso, ela não modifica as características sensoriais, não sendo detectada facilmente.

O termo aminas biogênicas refere-se a aminas não voláteis tal como a cadaverina, putrescina, espermidina, espermina, tiramina, triptamina e histamina, produzidas após a morte do peixe. Além da histamina, estas outras aminas biogênicas cuja ocorrência no peixe deteriorado é bem conhecida, podem ser formadas e estas potencializam a ação da histamina, e ao ingerir causa um quadro clínico mais severo.

O controle da produção da histamina é a manutenção do peixe à baixa temperatura durante toda a armazenagem, o que diminui a atividade microbiana, e manter a higiene desde a captura até a mesa do consumidor. Todos os estudos parecem concordar que a armazenagem a 0°C ou muito próximo desta temperatura limita a formação de histamina no peixe a níveis desprezáveis.

Fonte:
FAO- Food and Agriculture Organization of the United Nations http://www.fao.org/docrep/003/T1768P/T1768P04.htm

Manual das Doenças Transmitidas Por Alimentos, Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, Centro de Vigilância Epidemiológica – CVE.

Site Super Interessante sobre a reportagem sobre Peixes e Frutos do Mar. http://super.abril.com.br/alimentacao/peixes-frutos-mar-443895.shtml

Lenza, R. C. Ocorrência de Histamina no Pescado, Trabalho monográfico do curso de pós-graduação "Lato Sensu" em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal apresentado à UCB.

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