Métodos de conservação de alimentos

Por Franciele Charro
Desde que o animal é abatido e sua carne retirada, que os peixes são pescados, desde que as frutas, o leite, os ovos e os vegetais são colhidos e desde que os alimentos são preparados que neles se iniciam processos físicos, químicos e biológicos no qual alteram suas propriedades organolépticas e sanidade; isto significa que estes produtos, citados no início, têm a propriedade de se deteriorarem com facilidade se não sofrerem algum método de conservação.

O nível de alteração dos alimentos está relacionado a varias causas, ligadas a sua própria composição, à presença de enzimas e de microrganismos que tem a capacidade de desencadear, neutralizar ou frear o processo de decomposição, por isso, os alimentos para serem conservados devem impedir qualquer alteração, especialmente causada por microrganismos.

Os processos de conservação, para manter todas as características do alimento, em seus diversos estados e origens, baseiam-se resumidamente em: métodos de temperatura (frio e calor), de supressão de elementos (agua e oxigênio), de adição de açúcar, de substâncias químicas (aditivos) e gases, de defumação, de agentes fermentativos (fermentação alcoólica e láctica), processos de liofilização e de irradiações.

Métodos como a esterilização e a pasteurização são baseados na destruição total ou parcial da flora microbiana, outras modalidades dificultam a proliferação, como o frio ou a redução do teor de agua, diretamente como na secagem, ou indiretamente, como no emprego do sal e do açúcar. Em outros processos retira-se o contato com o ar (embalagem a vácuo), ou utiliza-se de substancias nocivas ao desenvolvimento de microrganismos (defumação, aditivos), ou ainda, submetem-se o produto a fermentações especiais, como a láctica (chucrute e picles) e alcoólica (vinho), que os transformam e garantem uma melhor conservação.  O emprego do processo de conservação se propõe a atender a necessidade específica do alimento; alguns deles, porém, não respondem a essa condição e para que a conservação se torne eficiente, há necessidade de aplicação de mais de um processo, numa ação combinada, de complementação, como por exemplo, verduras (branqueamento-desidratação ou congelamento), com o leite (pasteurização- resfriamento), com peixes (radiação ionizante-frio), com a carne (salga e defumação; salga e prensagem; salga, dessecação e prensagem).

O melhor processo é aquele que garante a conservação e que menos altera as condições naturais dos produtos. Após os tratamentos, a conservação é garantida pelo uso de embalagem apropriada.

Didaticamente os métodos de conservação dos alimentos são resumidos segundo seu modo de agir e assim se caracterizam:

Características dos processos de conservação, segundo seu modo de agir

  • Por ação direta sobre o microrganismo
    • Por Calor
      • Branqueamento / tindalização
      • Pasteurização
      • Esterelização
      • Defumação
    • Por Radiação
      • Radurização
      • Radicidação
      • Radappertização
  • Por ação indireta sobre o microrganismo, modificando o substrato
    • Por Frio
      • Refrigeração
      • Congelamento
      • Supergelação
      • Liofolização
    • Por Secagem
      • Natural
      • Artificial
      • Instantaneização
      • Concentração (evaporação)
    • Por adição de elementos
      • Salga e cura
      • Aditivos
      • Açúcar
      • Gases
      • Revestimentos graxos
    • Por fermentação
      • Acética
      • Alcoólica
      • Láctica
    • Por osmose
    • Por ação de embalagens

Fonte:
Fundamentos de Higiene e Inspeção de Carnes/ Luiz Francisco Prata, Rubens Toshio Fukuda- Jaboticabal: Funep, 2001.
Princípios de Tecnologia de Alimentos/ Altanir Jaime Gava- São Paulo: Nobel, 1984.
Tecnologia de Alimentos/ José Evangelista- São Paulo: Atheneu, 2005.