Segurança alimentar e segurança de alimentos

Doutorado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (UFF, 2010)
Mestrado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (UFF, 2006)
Graduação em Medicina Veterinária (UFF, 2005)

À princípio os dois termos parecem ser a mesma coisa, não é mesmo? Muita gente utiliza-os como sinônimos, até mesmo pessoas que trabalham na área de alimentos, entretanto apesar de estarem intimamente relacionados, na realidade eles representam diferentes conceitos, por isso é importante conhecermos a definição correta de cada um.

1. Segurança de alimentos

O termo alimento seguro ou segurança de alimentos (food safety) é definido pelos Princípios Gerais de Higiene Alimentar do Codex Alimentarius (FAO, 1998) como sendo aquele alimento que quando consumido não causará danos à saúde do consumidor. Ou seja, a segurança alimentar engloba práticas que garantem a qualidade do alimento desde a produção até o consumo, para que ele não apresente riscos à saúde do consumidor.

1.1 Perigos nos alimentos

Um alimento não seguro pode conter perigos biológicos, químicos ou físicos. Os perigos biológicos são representados pelos microrganismos patogênicos e suas toxinas que causam as enfermidades transmitidas por alimentos, podendo ser protozoários, vírus, fungos ou bactérias. Como por exemplo as bactérias Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli patogênica, entre outros. Se o consumidor ingerir um alimento contaminado por bactérias patogênicas pode desenvolver um quadro de diarreia, vômito, náusea, dor abdominal, febre. Já os perigos químicos são resíduos de agrotóxicos utilizados na agricultura, resíduos de sanitizantes usados nos recipientes para preparo dos alimentos, metais pesados. E os perigos físicos são representados pela presença de elementos estranhos no alimento como pedaços de vidro, metal, borracha, areia, plástico, parafusos ou outros que podem se desprender dos equipamentos processadores de alimentos ou das embalagens, contaminado o alimento.

1.2. Programas de gestão da qualidade

Assim, para produzir um alimento seguro ao consumidor, as indústrias alimentícias devem seguir as Boas Práticas de Fabricação (BPF) que estabelecem normas para manipulação higiênica dos alimentos, Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) que preconizam as práticas de higienização das instalações e equipamentos da indústria e implementar o Sistema de APPCC, que determina quais são os pontos críticos de controle numa cadeia produtiva de alimentos, que podem contaminar os alimentos e propõem medidas preventivas e corretivas.

2. Segurança alimentar

Já o termo segurança alimentar (food security) originou-se em meados da década de 1970, numa época de crise alimentar mundial. O foco de atenção foi, principalmente, sobre problemas de abastecimento de alimentos, ou seja, de como garantir a disponibilidade e, de certa forma, a estabilidade dos preços dos alimentos básicos em nível internacional e nacional (FAO, 2003). A segurança alimentar existe quando todas as pessoas, em todos os momentos, têm acesso físico, social e econômico a alimentos suficientes, seguros e nutritivos que satisfaçam suas necessidades alimentares para uma vida ativa e saudável. Para Tibola e Santi (2017) trata da implementação de políticas públicas para garantir o acesso da população aos alimentos em quantidade e qualidade adequadas.

2.1 Fatores que afetam a segurança alimentar

Hanning et. al. (2012) salienta que a segurança alimentar é afetada pelas mudanças climáticas, pois a estabilidade do abastecimento alimentar pode ser afetada pelo aumento da ocorrência de inundações ou secas. Ela também pode ser afetada pela escassez de combustíveis fósseis, visto que eles são usados para produzir fertilizantes e pesticidas e para alimentar máquinas agrícolas e sistemas de irrigação. Outro fator que afeta a segurança alimentar é a perda de biodiversidade, pois à medida que a biodiversidade diminui, o suprimento de alimentos torna-se mais vulnerável às mudanças climáticas e à escassez de água. E a utilização de culturas agrícolas para a produção dos biocombustíveis também pode afetar a segurança alimentar. A produção de biocombustíveis tem sido estimulada para aliviar os efeitos das mudanças climáticas, diminuir as preocupações com o uso de combustíveis fósseis e estimular o desenvolvimento rural. Entretanto, muitos críticos acham que o uso de uma cultura de alimentos, como o milho, contribui para o aumento dos preços dos grãos, aumentando, assim o número de famintos no mundo.

Para Maluf, Menezes e Marques (2017), a segurança alimentar não pode comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, nem sequer o sistema alimentar futuro, devendo se realizar em bases sustentáveis.

Referências Bibliográficas:

FAO. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Section 2 - Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene. In: FAO. Food Quality and Safety Systems - A Training Manual on Food Hygiene and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System, 1998. Disponível em <http://www.fao.org/docrep/W8088E/w8088e04.htm>. Acesso em 30 março 2017.

FAO. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Trade Reforms and Food Security. Chapter 2. Food Security: Concepts and Measurement, 2003. Disponível em: <http://www.fao.org/docrep/005/y4671e/y4671e06.htm>. Acesso em 30 março 2017.

HANNING, I. B., O'BRYAN, C. A., CRANDALL, P. G. & RICKE, S. C. Food Safety and Food Security. Nature Education Knowledge, v. 3, n. 10, 2012. Disponível em: <http://www.nature.com/scitable/knowledge/library/food-safety-and-food-security-68168348>. Acesso em 30 março 2017.

MALUF, R. S.; MENEZES, F.; MARQUES, S. B. Caderno Segurança Alimentar. Disponível em: <http://ideiasnamesa.unb.br/upload/bibliotecaIdeias/1391606568Caderno_Seguranca_Alimentar.pdf>.

TIBOLA, C. S.; SANTI, A. Segurança alimentar x segurança de alimentos. Revista Plantio Direto. Disponível em :< http://www.plantiodireto.com.br/?body=cont_int&id=878>.

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