Tratamento UHT do leite

Doutorado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (UFF, 2010)
Mestrado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (UFF, 2006)
Graduação em Medicina Veterinária (UFF, 2005)

Leite UAT (Ultra Alta Temperatura) ou Ultra High Temperature do inglês (UHT), é o leite homogeneizado que foi submetido a uma temperatura entre 130ºC e 150°C, durante 2 a 4 segundos, por meio de um tratamento térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas (BRASIL, 1997). O tratamento UHT é utilizado na produção do leite denominado longa vida, que possui o prazo de validade comercial estendido para até 4 meses.

Objetivo do tratamento UHT

O objetivo do tratamento é a destruição dos micro-organismos presentes, esporulados ou não, ou pelo menos de todos aqueles que possam multiplicar-se no produto final. Assim, pretende-se obter um produto microbiologicamente estável para que possa ser armazenado sob temperatura ambiente por longo período de tempo (ORDÓÑEZ et. al., 2005).

Fluxograma de produção

As etapas de elaboração do leite UAT, seguem o seguinte fluxograma: controle da matéria-prima, eliminação de impurezas pelo processo de centrifugação ou filtração, pré-aquecimento com fluxo contínuo com trocadores de calor até 70°C. Depois, o leite segue para o tratamento UHT com temperaturas de 140 a 150°C durante 2 a 4 segundos, que pode ser indireto ou direto. No caso do indireto é feito mediante trocadores de calor e no direto por injeção de vapor. A homogeneização pode ser feita antes ou depois do aquecimento. Após o tratamento térmico, o leite sofre um resfriamento rápido e acondicionamento asséptico, pois o leite já está estéril. Posteriormente é armazenado, transportado e comercializado sob temperatura ambiente (ORDÓÑEZ et. al., 2005).

Alterações do leite UHT

Apesar das alterações químicas serem minimizadas no processo UHT, elas sempre ocorrerão em alguma medida, modificando a qualidade nutricional e sensorial do leite. Além disso, ocorrem mudanças durante o armazenamento que podem ser mais significativas do que as causadas durante o processo térmico (ORDÓÑEZ et. al., 2005).

As alterações que ocorrem durante o processo térmico, em relação às características sensoriais, é a alteração do sabor do leite UHT, pois logo após o processo UHT o sabor do leite  é sulfuroso, sendo rejeitado pelo consumidor. Esse sabor vai diminuindo ao longo do armazenamento. O sabor de cozido proveniente da reação de Maillard também contribuiu para o sabor global do leite UHT. No que se refere às características nutritivas, há pouca alteração significativa nas proteínas, minerais e vitaminas durante o processo térmico  (ORDÓÑEZ et. al., 2005). .

Durante o armazenamento o leite pode sofrer alterações, principalmente se a microbiota inicial do leite for muito elevada. Neste caso, o processo térmico UHT pode não ser suficiente para destruir todos os micro-organismos, possibilitando a sobrevivência de formas esporuladas, microrganismos termodúricos, além de não inativar enzimas termorresistentes pré formadas. Estes microrganismos e enzimas são capazes de desenvolver alterações no leite UHT durante armazenagem do produto (MELLO, 2015). A gelatinização é considerada um dos principais problemas relacionado à qualidade do leite UHT e pode ocorrer pela ação das proteases termorresistentes presentes na flora psicrotrófica do leite (ZENI et. al., 2013). Em relação à qualidade nutritiva, o aspecto mais importante durante o armazenamento é a inativação de algumas vitaminas. O tipo de embalagem é fundamental para a estabilidade das vitaminas fotolábeis e facilmente oxidáveis, pois impedem a exposição à luz e penetração do oxigênio (ORDÓÑEZ et. al., 2005).

Referências Bibliográficas:

BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIAS E DO ABASTECIMENTO. Portaria nº 370, de 04 De Setembro de 1997. Aprova a Inclusão do Citrato de Sódio no Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do Leite U.H.T (U.A.T). Disponível em <http://sistemasweb.agricultura.gov.br>. Acesso em 15 maio 2017.

MELLO, L. R. B. Avaliação da Qualidade do Leite UHT: Aspectos Bacteriológicos, Físico-químicos , Avaliação De Embalagens e Rotulagens. (Dissertação). Mestrado em Medicina Veterinária, Universidade Federal Fluminense, Niterói, 2015. 68 f. Disponível em <http://www.uff.br/higiene_veterinaria/teses/tese_LeideRoberta.pdf>. Acesso em: 15 maio 2017.

ORDÓÑEZ, J.A. et. al. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos Alimentos e Processos. Porto Alegre: Artmed; 2005.

ZENI, M. P. et. al. Influência dos Microrganismos Psicrotróficos sobre a Qualidade do Leite Refrigerado Para Produção De UHT. Unoesc & Ciência, ACET, Joaçaba, v. 4, n. 1, p. 61-70 jan./jun. 2013. Disponível em < https://editora.unoesc.edu.br/index.php/acet/article/download/2111/pdf>. Acesso em: 15 maio 2017.

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