Deterioração da carne

Doutorado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (UFF, 2010)
Mestrado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (UFF, 2006)
Graduação em Medicina Veterinária (UFF, 2005)

A carne é um alimento muito perecível. De acordo com Dave e Ghaly (2011) há três principais mecanismos de deterioração da carne após o abate e durante o processamento e armazenamento: deterioração microbiana, oxidação lipídica e deterioração enzimática.

Deterioração microbiana

As carnes são alimentos com alto valor nutritivo, elevada atividade de água e com pH favorável ao desenvolvimento microbiano. Os microrganismos utilizam os nutrientes da carne como substrato e a água livre para manter suas atividades biológicas. Logo, produtos à base de carne são excelentes meios de crescimento para uma variedade de microrganismos (bactérias, leveduras e bolores), alguns dos quais são patógenos. Assim, a carne pode sofrer deterioração microbiana com facilidade se mantida sob temperaturas inadequadas.

Em um animal vivo, o seu músculo é estéril, entretanto, quando ele morre, o músculo, transformado em carne, sofre contaminações durante o abate, evisceração e manipulação e estocagem inapropriadas (FORYSTHE, 2002).

O trato intestinal e a pele do animal são as principais fontes de contaminação. Os principais gêneros de bolores incluem Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Penicillium e Mucor, enquanto os gêneros de leveduras incluem Candida spp., Cryptococcus spp. e Rhodotorula spp. E os gêneros bacterianos incluem Pseudomonas, Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Lactobacillus, Salmonella, Escherichia, Clostridium e Bacillus (DAVE e GHALY, 2011).

Alcântara, Morais e Souza (2012) destacam as principais bactérias relacionadas com a deterioração dos derivados cárneos: Pseudomonas, Acinetobacter/Moraxella, Shewanella putrefaciens, Brochotrix thermosphacta, Lactobacillus e algumas espécies da Família Enterobacteriaceae.

Oxidação lipídica

A autoxidação de lipídios e a produção de radicais livres  são processos naturais que afetam os ácidos graxos e conduzem à deterioração oxidativa com desenvolvimento de sabores e odores indesejáveis na carne (DAVE e GHALY, 2011).

A oxidação lipídica é um fenômeno espontâneo e inevitável, que causa rejeição por parte do consumidor, pois favorece o aparecimento de sabores e odores característicos de ranço (REIS, 2013).

Os principais substratos dessa reação são os ácidos graxos insaturados já que as ligações duplas são os centros ativos que podem reagir com o oxigênio (ORDÓÑEZ, 2005).

Deterioração enzimática

As ações enzimáticas são processos naturais nas células musculares dos animais após o abate e são a principal causa de deterioração da carne. As enzimas têm a capacidade de se combinar quimicamente com outros compostos orgânicos agindo como catalisadores para reações químicas que finalmente terminam na auto-deterioração da carne. No processo de autólise, os compostos complexos (carboidratos, gorduras e proteínas) dos tecidos são metabolizados em compostos mais simples resultando em amaciamento e descoloração da carne. Essa autólise inclui as alterações de proteólise e hidrólise da gordura que são pré-requisitos para a decomposição microbiana (DAVE e GHALY, 2011).

Assim, para minimizar a deterioração da carne utilizam-se diferentes métodos de conservação de alimentos, sendo o resfriamento e congelamento os mais populares, os quais dificultam ou até mesmo cessam o crescimento microbiano.

Referências:

ALCANTARA, M.; MORAIS, I. C. L.; SOUZA, C. M. O. C. C. Principais Microrganismos envolvidos na deterioração das características sensoriais de derivados cárneos. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal v.6, n.1, p. 1 – 18 jan – jun, 2012. Disponível em <http://www.higieneanimal.ufc.br/seer/index.php/higieneanimal/article/view/15/2070>. Acesso em 8 jul. 2017.

DAVE, D. E GHALY, A. E. Meat Spoilage Mechanisms and Preservation Techniques: A Critical Review. American Journal of Agricultural and Biological Sciences, v. 6, n. 4, p. 486-510, 2011. Disponível em < http://thescipub.com/PDF/ajabssp.2011.486.510.pdf>. Acesso em 9 jul. 2017.

FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança dos Alimentos - 2ed. Porto Alegre: Artmed, 2002.

REIS, R. C. Influência da dieta, do uso de antioxidantes e da conservação por congelamento na oxidação lipídica da carne bovina . 2013. Disponível em: <https://ppgca.evz.ufg.br/up/67/o/2013_Renata_Cunha_Seminario2corrig.pdf>. Acesso em 9 jul. 2017.

ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos alimentos e processos. vol. 1. Porto Alegre: Artmed; 2005.

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