Microbiologia do leite

Doutorado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (UFF, 2010)
Mestrado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (UFF, 2006)
Graduação em Medicina Veterinária (UFF, 2005)

O leite é um alimento com alto valor nutritivo para a dieta humana, mas por isso mesmo constitui um excelente substrato para o crescimento de vários microrganismos que, como homem, utilizam os seus nutrientes para satisfazer suas necessidades biológicas.

Mas todos os microrganismos que podem contaminar o leite são maléficos? Não, sabemos que alguns microrganismos que contaminam o leite possuem atividades benéficas para o homem, pois participam das mudanças físicas, químicas e sensoriais que ocorrem no leite durante a elaboração dos derivados lácteos como o iogurte, por exemplo.

Entretanto, a atividade microbiana não controlada é prejudicial tornando o leite inadequado para o consumo. Há, ainda, o risco de contaminação do leite por microrganismos patogênicos que podem ocasionar problemas à saúde coletiva.

Como ocorre a contaminação do leite cru?

O leite, mesmo o procedente de animais saudáveis, sempre contém uma variedade de microrganismos cuja taxa é variável de 10³ até 106 UFC/ml dependendo das condições higiênicas adotadas durante a ordenha e das condições de armazenamento na granja, nos centros regionais de coleta e nas centrais (ORDÓÑEZ, 2005).

A contaminação do leite pode ser por via endógena, via canal do úbere ou exógena, por contaminação pelo exterior do úbere ou por equipamentos e utensílios utilizados durante a ordenha.

Contaminação por via endógena

Mesmo que o animal esteja saudável sempre há bactérias banais que contaminam o leite no interior do úbere, sendo essa carga original pequena e composta, principalmente, por micrococos, bactérias corineformes e estreptococos, mas também pode haver grande variedade de bactérias Gram-positivas esporuladas ou não e Gram-negativas. Agora, se o animal estiver doente os microrganismos podem atingir o interior do úbere por via endógena como no caso do Mycobacterium tuberculosis e das brucelas (ORDÓÑEZ, 2005).

Contaminação por via exógena

Uma das fontes mais importantes de contaminação externa é o exterior das tetas porque se elas estiverem sujas de terra, esterco etc. podem causar a contaminação do leite. O ar, desde que os locais estejam limpos e evitem-se correntes, contribuiu muito pouco para contaminação do leite. A contaminação por patógenos pode vir do ordenador doente ou das águas utilizadas para limpeza dos utensílios, pois mesmo sendo potável pode estar armazenada em tanques desprovidos de proteção contra  pássaros, insetos e pó.

Quando as condições higiênicas durante a ordenha são asseguradas, a contaminação externa do leite advém das  ordenhadeiras, tubulações e os tanques refrigerantes. Os microrganismos contaminantes mais comuns, neste caso, são as bactérias lácticas e psicrotróficas, podendo conter coliformes em grandes quantidades. Assim, para evitar a contaminação do leite é preciso fazer a limpeza adequada e desinfecção desses equipamentos e utensílios.

Outro fator importante a considerar é a temperatura. Assim que o leite sai do úbere sua temperatura é favorável ao crescimento microbiano, logo, deve ser realizado o resfriamento rápido do leite para valores inferiores a 5 e 8 °C e manter essa temperatura até o momento da coleta.

Sendo assim, a saúde da glândula mamária, a higiene durante a ordenha, o ambiente e os procedimentos de limpeza dos equipamentos e utensílios e a temperatura de armazenamento do leite são fatores que afetam diretamente a qualidade do leite cru (SCABIN,KOZUSNY-ANDREANI, FRIAS, 2012).

Referências:

ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos: Alimentos de Origem Animal. vol. 2. Porto Alegre: Artmed; 2005.

SCABIN, KEM; KOZUSNY-ANDREANI DI; FRIAS DFR. Qualidade microbiológica do leite in natura durante o processo de obtenção e após o resfriamento. Rev CES Med Vet Zootec., v. 7, n. 1, p. 11-21, 2012.

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