Boas práticas de fabricação na indústria de alimentos

Doutorado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (UFF, 2010)
Mestrado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (UFF, 2006)
Graduação em Medicina Veterinária (UFF, 2005)

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos, abrangendo desde as matérias-primas até o produto final, de forma a garantir inocuidade dos alimentos produzidos para o consumo humano.

É considerado o programa base para a adoção de outros sistemas de qualidade na indústria de alimentos, sendo um pré-requisito para a implementação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de controle (APPCC). As BPF são obrigatórias pela legislação brasileira para todas as indústrias de alimentos, e as portarias 326/97 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e 368/97 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabeleceram o “Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para os Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”.

Esse Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos para o consumo humano e se aplica a toda pessoa física ou jurídica que possua um estabelecimento no qual sejam realizadas  produção/industrialização,  fracionamento, armazenamento ou transportes de alimentos industrializados. As normas que os estabelecimentos devem seguir envolvem os princípios gerais higiênicos sanitários das matérias-primas para alimentos industrializados, as condições higiênicos sanitárias dos estabelecimentos, os requisitos de higiene dos estabelecimentos, a higiene pessoal e requisitos sanitários, os requisitos de higiene na elaboração do produto, o armazenamento e transporte das matérias-primas e dos produtos acabados e o controle de alimentos.

Passos para implantação e implementação das BPF

O primeiro passo consiste nas ações preliminares: formar uma equipe multidisciplinar de trabalho, indicando um coordenador do programa de BPF, conscientização e mobilização dos colaboradores sobre a importância do programa para a indústria, capacitação técnica dos colaboradores e realização do diagnóstico das condições das instalações para levantar a situação atual da empresa quanto ao cumprimento dos requisitos fundamentais das BPF. Um roteiro ou checklist auxilia nesse diagnóstico. A RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 do Ministério da Saúde possui em seu anexo uma Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos  que pode ser usada nesse diagnóstico inicial. A segunda etapa consiste na implantação das BPF e dos Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO), onde deverá ser elaborado planos de ações corretivas para as não conformidades detectadas, definindo-se as prioridades, prazo de adequação e responsabilidade. De acordo com Brasil (1997 c) os PPHO consistem em um programa que deve ser implantado e monitorado pelos estabelecimentos e envolvem os procedimentos pré-operacionais de limpeza e sanificação das instalações/equipamentos e operacionais com a descrição de todas as etapas dos processos de obtenção, transformação e estocagem dos produtos.

Após a adequação das não conformidades, a empresa deve elaborar o manual de BPF (SENAI, 2002). De acordo com Brasil (2004) o Manual de BPF é um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. O terceiro e último passo é realizar a supervisão da Implantação de BPF/ PPHO para avaliar os cumprimentos das instruções de BPF e sua evolução na empresa, refazendo o checklist.

Referências Bibliográficas:

BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. ANVISA. Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997 a. Aprova o Regulamento Técnico Condições Higiênicos­-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Disponível em <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/Portaria%2BSVS-MS%2BN.%2B326%2Bde%2B30%2Bde%2BJulho%2Bde%2B1997.pdf/87a1ab03-0650-4e67-9f31-59d8be3de167>. Acesso em 17 abril 2017.

BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Portaria nº 368, de 4 de setembro de 1997 b. Aprova o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Disponível em <http://www.cidasc.sc.gov.br/inspecao/files/2012/08/PORTARIA-368.pdf>. Acesso em 17 abril 2017.

BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Circular nº 272 de 22 de dezembro de 1997 c. Implantação do Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e do Sistema de Análise de Risco e Controle de Pontos Críticos (ARCPC) em estabelecimentos envolvidos com o comércio internacional de carnes e produtos cárneos, leite e produtos lácteos e mel e produtos apícolas. Disponível em <http://nutrisafety.com.br/wp-content/uploads/2014/07/Circular-n%C2%BA-272-de-22-de-dezembro-de-1997-DIPOA-SDA-MAPA1.pdf>. Acesso em 18 abril 2017.

BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. ANVISA. RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA – RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Disponível em <http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_275_2002_COMP.pdf/fce9dac0-ae57-4de2-8cf9-e286a383f254>. Acesso em 17 abril 2017.

BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. ANVISA. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%2583O-RDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496-925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b>. Acesso em 17 abril 2017.

SENAI. Guia para Implantação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e do Sistema APPCC. Brasília, SENAI/DN, 2002. 151 p. (Série Qualidade e Segurança Alimentar). Programa Alimentos Seguros. Convênio CNI/SENAI/SEBRAE/ANVISA.

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