Processos de pasteurização do leite

Doutorado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (UFF, 2010)
Mestrado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (UFF, 2006)
Graduação em Medicina Veterinária (UFF, 2005)

O leite pasteurizado é o leite natural, integral, desnatado ou semidesnatado que passa por um processo tecnológico térmico capaz de eliminar os micro-organismos patogênicos não-esporulados e reduzir significativamente a microbiota basal sem sofrer alterações sensíveis em suas características físico-químicas, nutritivas e sensoriais originais (ORDÓÑEZ et. al., 2005).

A pasteurização deve ser aplicada ao leite cru quando este for destinado ao consumo humano direto, na forma fluida. E após o tratamento térmico, o leite deve ser submetido ao resfriamento rápido até 4°C, ser envasado em circuito fechado e transportado a temperatura de 4°C para alcançar os pontos de venda com temperatura não superior a 7°C de acordo com a legislação (BRASIL, 2011).

Tipos de pasteurização

A fabricação do leite pasteurizado segue o seguinte fluxograma: controle de matérias-primas, eliminação de impurezas, pasteurização, refrigeração, acondicionamento higiênico, refrigeração e comercialização.

Há duas modalidades para se realizar o tratamento térmico da pasteurização do leite: a pasteurização rápida e a lenta. A pasteurização rápida também conhecida como HTST (High Temperature, Short Time) é realizada em fluxo contínuo com trocadores de calor entre 72 e 78°C por 15 a 20 segundos, em equipamento de pasteurização a placas. Depois da pasteurização, o leite sofre um resfriamento imediato até 4°C para inibir a multiplicação dos micro-organismos sobreviventes. Posteriormente, realiza-se o envase em circuito fechado (ORDÓÑEZ et. al., 2005; SANTANA, 2015).

Já a pasteurização lenta (LTH - Low Temperature Holding) é usada para pequenos volumes de leite, por exemplo 100 a 500 litros, sendo que a temperatura utilizada é de 62 a 65°C por 30 minutos (ORDÓÑEZ et. al., 2005).

Nos dois casos, o leite pasteurizado deve apresentar teste negativo para a enzima fosfatase alcalina e teste positivo para a enzima peroxidase, além de enumeração de coliformes a 30/35ºC menor do que 0,3 NMP/mL da amostra (BRASIL, 2011).

As enzimas fosfatase alcalina e peroxidade estão presentes naturalmente no leite, porém a peroxidase é a mais termorresistente que a fosfatase alcalina, resistindo a 85°C por 20 segundos, e se ela não foi inativada no processo significa que não foram ultrapassadas as condições estabelecidas para o tratamento assegurando, então, uma boa retenção de nutrientes e modificação mínima das propriedades originais físico-químicas e sensoriais do leite (ORDÓÑEZ et. al., 2005).

Microrganismos resistentes à pasteurização do leite

Os principais micro-organismos que podem sobreviver ao processo de pasteurização do leite são os termodúricos. Entre eles estão as bactérias esporuladas (p. ex: Bacillus spp.), termófilas não esporuladas (p. ex: Streptococcus thermophlius) e mesófilos com elevada termorresistencia (p. ex.: Microbacterium lacticum e algumas espécies de enterococcos). A maioria desses micro-organismos não compromete a validade comercial do leite pasteurizado visto que  não se multiplicam sob temperatura de refrigeração do leite (6 a 8°C) (ORDÓÑEZ et. al., 2005; SANTANA, 2015).

As enterobactérias e as bactérias psicrotróficas Gram-negativas não deveriam ser encontrados no leite pasteurizado, pois os dois grupos são muito termolábeis e portanto destruídas durante o tratamento térmico. Caso haja a contaminação do leite após o processo de pasteurização, essas bactérias podem ser encontradas e por se tratar de microrganismos psicrotróficos são os que têm maior possibilidade de se proliferar durante o armazenamento e portanto causar alteração no produto (ORDÓÑEZ et. al., 2005).

Referências Bibliográficas:

BRASIL, MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO  Instrução Normativa Nº 62, De 29 De Dezembro De 2011. Disponível em:<http://www.leitedascriancas.pr.gov.br/arquivos/File/legislacao/IN62_2011_MAPA.pdf>. Acesso em 15 maio 2017.

ORDÓÑEZ, J.A. et. al. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos Alimentos e Processos. Porto Alegre: Artmed; 2005.

SANTANA, E., H. W.. Pasteurização: qual a importância deste processo para o leite? Disponpivel em <https://www.milkpoint.com.br/industria/radar-tecnico/microbiologia/pasteurizacao-qual-a-importancia-deste-processo-para-o-leite-94246n.aspx>. Acesso em 15 maio 2017.

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