Produtos derivados de ovos

Doutorado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (UFF, 2010)
Mestrado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (UFF, 2006)
Graduação em Medicina Veterinária (UFF, 2005)

Os ovos são alimentos ricos em proteínas de alto valor biológico e muito apreciado pelos consumidores por serem utilizados em vários pratos na culinária brasileira e por possuir um preço acessível quando comparado com outras fontes de proteínas de origem animal.

Normalmente, encontramos no mercado varejistas ovos in natura expostos para a venda, sob temperatura ambiente. Para prolongar a vida comercial do ovo tornando-o mais seguro em relação ao produto fresco, as indústrias de ovos transformam os ovos frescos em produtos derivados do ovo (ovoprodutos). Assim, vários produtos elaborados a partir do ovo in natura têm sido apresentado ao mercado como o ovo integral pasteurizado, clara e gema separadamente pasteurizadas, ovo integral desidratado ou claras e gemas desidratadas separadamente (PASTORE et. al., 2011).

Tipos de ovoprodutos

Os produtos derivados dos ovos são elaborados a partir de ovos inteiros, da clara ou da gema separadamente e são usados como produtos líquidos congelados ou desidratados na indústria de sobremesas e panificação na confecção de massas alimentícias, maioneses, sopas em pó, margarina, creme etc. (ORDÓÑEZ, 2005).

A indústria de processamento de ovos produz uma variedade de produtos como ovo líquido refrigerado, congelado e em pó, com ou sem a adição de sacarose, sal ou outros componentes. Outros produtos desenvolvidos pela indústria são misturas para bolos, omeletes e ovos cozidos, com ou sem casca. (FARIA et al., 2002).

Como o ovo é processado?

Os ovos utilizados para produção de ovoprodutos devem ser de qualidade, sendo selecionados, com no máximo dois dias de postura e armazenados em local com condições ambientais adequadas. No processo de produção, o ovo é classificado, lavado, seco e passa por ovoscopia. Depois é colocado em uma máquina quebradora para separar a clara e a gema. O ovo integral ou suas partes separadas passam por homogeneização, filtragem e pasteurização. Em seguida, são armazenados em tanques de equilíbrio para serem congelados ou desidratados por processos de atomização ou por liofilização (BOBBIO et al., 1992 apud PASTORE et al., 2011).

Vantagens dos ovoprodutos

Os produtos derivados dos ovos são muito utilizados pela suas características desejáveis como coagulabilidade por ação do calor, capacidade formadora de espuma e ação emulsificante, além de proporcionar cor e aroma (ORDÓÑEZ, 2005).

De acordo com Oliveira (2017), para a indústria alimentar, os ovoprodutos possuem algumas vantagens frente ao ovo em casca: maior versatilidade, fácil emprego e dosagem, maior segurança bacteriológica, facilita a manipulação, a distribuição e o comércio internacional.

Além disso, o ovo processado mantém as características e propriedades do ovo in natura, apresentando uniformidade, menor espaço para armazenamento e facilidade para medir as porções na fabricação de diferentes pratos.

Referências:

FARIA, D. E.; FARIA FILHO, D. E.; RIZZO, M. F. Interação nutrição e qualidade de ovos para processamento industrial. 2002. Disponível em <http://www.lisina.com.br/upload/ovos-cbna-2002.pdf>.

OLIVEIRA, A. Características dos derivados do ovo. Disponível em <https://www.cpt.com.br/cursos-avicultura/artigos/caracteristicas-dos-derivados-do-ovo>.

ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos alimentos e processos. vol. 1. Porto Alegre: Artmed; 2005.

PASTORE, S. M.; OLIVEIRA, W. P.; OLIVEIRA NETO, A. R.; ALBINO, L. F. T. Ovos processados: produtos e mercado – revisão. Revista Eletrônica Nutritime, v. 8, n. 02 , artigo n. 136, p.1499-1508,  2011. Disponível em <http://www.nutritime.com.br/arquivos_internos/artigos/136V8N2P1490_1508_MAR2011_.pdf>.

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