Os conservantes alimentares são substâncias que têm a finalidade de prolongar a vida útil do alimento, com fundamental importância no abastecimento de produtos quimicamente seguros e estáveis. De origem natural ou sintética, uma vez adicionados ao alimento, inibem a proliferação de micro-organismos, principalmente as bactérias, fungos e leveduras. Podem ser considerados aditivos, por não alterar as propriedades físicas, químicas e nutritivas, tendo como único objetivo a conservação do produto.
Uma das maiores dificuldades enfrentadas pela indústria alimentícia é a conservação de seus produtos. Estima-se que aproximadamente 20% dos alimentos produzidos se perdem por deterioração. Para preservar esses compostos, existem processos físicos e biológicos, como a refrigeração, secagem, aquecimento e irradiação. Contudo, há alimentos que se perdem ao utilizar dessas técnicas e, nesses casos, faz-se o uso dos conservantes.
Tópico de recorrentes discussões públicas, os conservantes ainda são vistos como vilões para alguns consumidores. Porém, a história nos mostra seu uso desde os tempos mais remotos, através da salga da carne para impedir a sua perda. Atualmente, os conservantes são indispensáveis nos alimentos.
Principais tipos de conservantes alimentares
Antimicrobianos: podem ter ação bactericida, onde atuam matando os micro-organismos ou bacteriostática, ao impedir o seu crescimento. O cloreto de sódio (NaCl) ou sal de cozinha, em alta concentração absorve a água do alimento, impedindo as bactérias de se multiplicar. Outro exemplo são os compostos sulfatados, como os sulfitos, utilizados como bacteriostáticos no vinho, frutos secos, vegetais em vinagrete ou salmoura. Os nitratos e nitritos são utilizados em produtos cárneos, como as salsichas e apresuntados, para inibir as bactérias causadoras do botulismo (Clostridium botulinum), que produzem uma neurotoxina poderosa, capaz de causar paralisia e morte em 24hs após o seu consumo. O ácido sórbico é um potente inibidor de leveduras e bolores, adicionados a laticínios, carnes, produtos à base de peixe e pão. Não deve ser adicionado em produtos fermentados, por inibir a ação da levedura.
Antioxidantes: impedem os efeitos da oxidação nos alimentos, ou seja, que o oxigênio possa interagir e deteriorar os produtos. Como exemplos temos o ácido ascórbico (vitamina C), o hidroxitolueno butilado (BHT) e butil hidroxianisol (BHA). O BHA e BHT estão presentes em alimentos humanos e ração animal, atuando na etapa inicial da oxidação lipídica, impedindo a rancificação das gorduras dos alimentos.
Inibidores enzimáticos: existem nos próprios alimentos algumas enzimas que aceleram a sua deterioração. A batata, por exemplo, sofre escurecimento após a colheita, onde se inicia a oxidação de compostos fenólicos, por ação das enzimas polifenoloxidase e peroxidase, originando pigmentos escuros denominados melaninas. Para inibir o escurecimento enzimático, são adicionados aos alimentos alguns ácidos orgânicos, como ácido cinâmico, ácido cítrico, ácido málico e ácido ascórbico. O dióxido de enxofre e seus sais (sulfito de sódio, sulfito de potássio, bissulfito de potássio, bissulfito de sódio e metabissulfito de potássio e de sódio), usados na fabricação de vinhos, inibem o crescimento de bolores, leveduras e bactérias, além de impedir o escurecimento enzimático dos alimentos.
A escolha adequada do conservante é baseada em alguns critérios, como o tipo de micro-organismo que pode afetar o produto, a alteração nas características do alimento que pode provocar, como o paladar, além do custo e eficácia. Porém, não existe um conservante que se mostre eficaz para todos os tipos de alimentos e, há poucos conservantes alimentares permitidos para o uso.
No país, os conservantes não aparecem com o nome por extenso nas embalagens dos alimentos, que segue o Sistema Internacional de Numeração (INS). O site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) conta com a lista de todos os conservantes permitidos, com seu referido código numérico.
Desvantagens
Os antioxidantes BHA e BHT são proibidos em alguns países, por estarem relacionados ao desenvolvimento de câncer. Eles induzem a danos e mutação no DNA do estômago, cólon, bexiga e cérebro. Além disso, certos conservantes podem ocasionar reações alérgicas e problemas renais, além do aumento do colesterol e prejuízo na absorção de vitaminas, como a vitamina A e D.
Bibliografia:
Os conservantes mais utilizados em alimentos. Disponível em https://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201601/2016010485708001453470366.pdf.
Conservantes. FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 18 – 2011, Disponível em http://www.revista-fi.com/materias/186.pdf.
Texto originalmente publicado em https://www.infoescola.com/bioquimica/conservantes/