Carnes PSE e DFD

Doutorado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (UFF, 2010)
Mestrado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (UFF, 2006)
Graduação em Medicina Veterinária (UFF, 2005)

As siglas PSE e DFD, significam, respectivamente, no inglês: Pale, Soft, Exudative e Dark, Firm, Dry. Ou seja, a carne PSE é mais pálida, mole e exsudativa do que a carne obtida em processo normal e a carne DFD é mais escura, dura e seca. Esses dois tipos de carne podem se desenvolver em bovinos, suíno e aves. Veremos, a seguir, porque essas carnes são formadas e como evitá-las, pois elas representam um grande problema para a indústria cárnea. Isso porque causam perdas de ordem econômica para a indústria, por apresentarem características indesejáveis ao consumidor e ao processamento dos produtos cárneos, pois as características funcionais de suas proteínas são alteradas.

Carnes PSE (Pale, Soft, Exudative)

Os animais que produzem carnes PSE foram submetidos a um estresse intenso antes do abate, o que causa uma rápida depleção de glicogênio muscular, com rápida redução do pH da carne devido ao acúmulo de ácido lático. Esse animais sofreram acentuada hipertermia no período ante-mortem, por problemas relacionados à dissipação do calor. Segundo Ordóñez (2005), o desenvolvimento de carne PSE é caracterizado por uma glicólise post-mortem muito rápida que causa a queda do pH na primeira hora post-mortem, quando a temperatura da carne ainda está elevada.

No manejo dos animais, alguns fatores podem influenciar a formação desse tipo de carne como o tempo de transporte dos animais da propriedade para o matadouro, a temperatura ambiental durante o transporte, jejum pré-abate e tempo de descanso dos animais antes do abate.

A combinação de pH baixo e temperatura alta (hipertermia) provoca, então, a precipitação das proteínas sarcoplasmáticas e diminui a capacidade de retenção de água da carne devido à desnaturação das proteínas miofibrilares (ORDÓÑEZ, 2005). Essa diminuição da capacidade de retenção de água torna a carne mais exsudativa.

De acordo com Maganhini et. al. (2007) a incidência de carnes PSE também está relacionada com a genética,  visto que os suínos que possuem o gene halotano são mais predispostos ao estresse, levando à produção de carne PSE.

Carnes DFD (Dark, Firm, Dry)

São carnes escuras, duras e secas. Esse tipo de carne pode ocorrer em suínos, mas acomete principalmente bovinos. Neste caso a diminuição do pH da carne é pequena, pois o músculo contém baixa concentração de glicogênio fazendo com que a carne fique mais seca e escura, devido a sua maior capacidade de retenção de água. Como essas carnes terão um pH mais elevado do que as carnes produzidas em condições normais, elas são carnes mais susceptíveis a alterações microbianas (ORDÓÑEZ, 2005).

Os exercícios físicos, estresse durante o transporte, o jejum prolongado e o contato com animais estranhos ao seu ambiente acarretam o consumo das reservas de glicogênio, o que leva a menor produção de ácido lático no músculo após o abate.

A diferença entre PSE e DFD é que o primeiro está associado ao estresse em um curto espaço de tempo, imediatamente antes do abate, enquanto que o “DFD” está relacionado ao estresse de longo período antes do abate sem que tenha ocorrido reposição de carboidratos no organismo (PRAXEDES, 2007).

Como prevenir

Para prevenir a formação de carnes PSE e DFD, deve-se utilizar práticas adequadas de manejo do animal durante o transporte e abate para evitar o estresse, pois o estresse diminui consideravelmente a quantidade de glicogênio muscular.

Referências Bibliográficas:

MAGANHINI, M. B. et. al. Carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) e DFD (Dark, Firm, Dry) em lombo suíno numa linha de abate industrial. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(supl.): 69-72, ago. 2007. Disponível em <http://www.scielo.br/pdf/cta/v27s1/a12v27s1.pdf>.

PRAXEDES, C. I. S.Exsudação de gel no cozimento em carne de peito de frango normal, “PSE” E “DFD”. 58f. Dissertação (Mestrado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal) Universidade Federal Fluminense, Niterói, 2007.

ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos Alimentos e Processos. Porto Alegre: Artmed; 2005.

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