Nos dias de hoje, deve constar nas embalagens de alimentos a informação da adição ou não de glúten em sua composição, em vista do grande número de reações alérgicas já diagnosticadas. O termo glúten deriva do latim glüten, e trata-se de uma proteína amorfa, composta basicamente pela mistura de cadeias protéicas longas de gliadina e glutenina.
“O glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, formado pelas proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e submetida a mistura mecânica. É o responsável pela retenção dos gases da fermentação, o que promove o crescimento dos pães. Também retém a umidade da massa e do pão depois de assado, além de promover a elasticidades desta”1.
As proteínas formadoras do glúten, gliadina e glutenina, encontram-se naturalmente nas sementes de muitos cereais da família das gramíneas. Alimentos que o contém são o trigo, a cevada, o centeio, a aveia, entre outros. Estes cereais são formados basicamente por 40 a 70% de amido, de 1 a 5% de lipídios e de 7 a 15% das proteínas formadoras do glúten.
“Quando a farinha é misturada com a água, sob esforço mecânico, essas duas proteínas hidratam-se formando um complexo protéico pela sua associação através de pontes de hidrogênio, ligações de van der Waals e ligações dissulfito, este complexo é o que chama-se glúten. O glúten é o principal responsável pela elasticidade da massa produzida com a farinha de trigo. Esse composto aparece muitas vezes combinado com outras proteínas vegetais, como as globulinas, e também em combinação com o amido, sendo o responsável também pela viscosidade da massa composta de farinha e água”1.
As já citadas propriedades físicas do glúten, elasticidade e viscosidade, são propriedades naturais dos elementos protéicos do glúten. A complexa mistura dessas proteínas por meio de pontes entre dissulfito e água, através de pontes de hidrogênio, resulta nessas propriedades físicas, tão significativas do glúten, onde este composto retém a água em suas vacâncias protéicas.
“As características desejadas para o glúten podem ser alteradas por diversos fatores como, por exemplo, se o teor de água for insuficiente, não haverá a completa formação deste. A propriedade de extensibilidade pode ser afetada pela falta de lipídios e pelo excesso de oxidação. A resistência do glúten pode diminuir com o excesso mecânico ou com a presença de enzimas proteolíticas, que destroem a cadeia peptídica”1.
As características associadas à elasticidade das massas, textura e granulosidade, permitem que a massa protéica seja preenchida com água e também por bolhas de gás produzidas no processo de fermentação.
Referências:
1. http://www.ufrgs.br/alimentus/pao/ingredientes/ing_farinha_gluten.htmATKINS, Peter; JONES, Loreta; Princípios de Química: questionando a vida moderna e o meio ambiente, Porto Alegre: Bookman, 2001.
Texto originalmente publicado em https://www.infoescola.com/nutricao/gluten-2/