Defumação

Doutorado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (UFF, 2010)
Mestrado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (UFF, 2006)
Graduação em Medicina Veterinária (UFF, 2005)

A defumação é um método de conservação de alimentos antigo que consiste em expor a carne ou seus produtos derivados à fumaça produzida pela combustão incompleta da madeira. Apesar de originalmente ter sido empregada na conservação de alimentos, hoje em dia ela é utilizada, principalmente, por proporcionar aroma e sabor característicos aos produtos defumados.

A fumaça atua inibindo o crescimento microbiano, retardando a oxidação das gorduras (rancificação) e fornecendo aroma às carnes tratadas pelo processo de defumação. Esse efeito bacteriostático da fumaça, somado ao uso de aditivos e baixas temperaturas de armazenagem do produto, contribuem para aumentar o prazo de vida comercial dos produtos defumados. Entretanto, a matéria prima para a defumação deve ser de alta qualidade, pois o processo não melhora a qualidade de uma matéria prima inferior (ROCCO, 1996; GAVA, 2008).

Tipos de defumação

Segundo Ordóñez (2005) a defumação tradicional consiste na exposição direta das peças à ação da fumaça oriunda de uma instalação anexa onde se queima a madeira. A defumação pode ser feita a frio (20 a 25°C, 70-80% UR) durante horas ou dias, ou à quente (50-55°C, 75-80% UR) com injeção de vapor de água para evitar a dessecação do produto. As madeiras mais recomendadas são as duras (carvalho, faia), não resinosas.

Atualmente, as indústrias estão diminuindo o tempo de permanência no fumeiro para reduzir os custos de produção e a dessecação do produto. Ou então, estão utilizando a defumação líquida, que consiste no uso de fumaça líquida obtida pela re-destilação ou frações de condensados da combustão da madeira (GAVA, 2008). A defumação líquida, além de acelerar bastante o processo, não contém substâncias cancerígenas.

Quais carnes podem ser defumadas?

Diversos tipos de carnes podem passar pelo processo de defumação, por exemplo, carnes suínas: toucinho, lombo, orelhas, pés e paio; carne de aves, carne de ovinos, peixes: salmão, haddock, e outros peixes, principalmente os mais gordurosos (GAVA, 2008).

Composição da fumaça

A fumaça contém uma fase líquida dispersa constituída de partículas de fumaça e uma fase gasosa dispersante. A fase gasosa contém ácidos, fenóis, carbonilados, álcool e hidrocarbonetos policíclicos. Como principais componentes podem ser mencionados os ácidos fórmico, acético, butírico, caprílico, e vanílico; o dimetoxifenol, metilglioxal, furfural, metanol, etanol, octanol, acetaldeído, diacetil, acetona, 3,4-benzopireno, entretanto, há mais de 200 componentes (GAVA, 2008).

Produtos defumados fazem mal à saúde?

Dependendo do tempo e temperatura utilizados no processo de defumação, podem ser produzidos compostos cancerígenos na fumaça como o 3, 4- benzopireno e 1, 2, 5, 6-fenantraceno, sendo proveniente da combustão da lignina sob temperatura maior do que 250°C. Logo, para prevenir a formação dessas substâncias é importante que o tempo de permanência no fumeiro bem como a temperatura máxima a ser atingida no processo sejam controlados. Esses fatores dependem do produto. A linguiça, por exemplo, deve permanecer de 3 A 4 horas até atingir e 65-70°C internamente (GAVA, 2008). Então, se o processo for controlado não corremos o risco de ingerir substâncias cancerígenas oriundas da queima da madeira na defumação.

Referências bibliográficas:

GAVA, A. Tecnologia de alimentos: princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo:Nobel, 2008.

ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos Alimentos e Processos. Porto Alegre: Artmed; 2005.

ROCCO, S. C. Embutidos, frios e defumados. Brasília: EMBRAPA - SPI, 1996. Disponível em <https://www.embrapa.br/busca-de-publicacoes/-/publicacao/114148/embutidos-frios-e-defumados>.

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