Tecnologia de alimentos

Doutorado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (UFF, 2010)
Mestrado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (UFF, 2006)
Graduação em Medicina Veterinária (UFF, 2005)

Antes de falar sobre a definição de Tecnologia de Alimentos, vamos conhecer a diferença desse conceito para Ciência dos Alimentos. De acordo com o Institute of Food Technologists (IFT, 2017), a Ciência dos Alimentos envolve o estudo da composição física, química e biológica dos alimentos, as causas de sua deterioração e os princípios do processamento dos alimentos. Enquanto que a Tecnologia dos Alimentos segundo Gava (2009), inclui as operações que vão desde a seleção da matéria prima até a distribuição para o consumidor final, passando pelo processamento e conservação.

Esse processamento dos alimentos envolve uma combinação de procedimentos, ou operações unitárias, para modificar a matéria prima, sendo que cada operação produz um efeito específico no alimento. Quando as operações unitárias são agrupadas elas constituem um processo (FELLOWS, 2006).

Objetivos da Tecnologia de Alimentos

De acordo com Ordonhez et. al. (2005) o objetivo principal é garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem por meio do consumo de diversos produtos de origem animal, vegetal e mineral. A grande maioria desses produtos é muito perecível, principalmente, os de origem animal, que possuem o prazo de vida comercial muito curto. Para que ocorra o abastecimento regular dos alimentos é necessário seu armazenamento e transporte, pois vários alimentos são produzidos sazonalmente, ou seja, em determinadas épocas do ano, e em locais distantes dos pontos de consumo. Entretanto, essas operações demandam certo tempo durante o qual os alimentos ficam expostos a ação de agentes deteriorantes. Então, esse é o objetivo principal da Tecnologia de Alimentos, ou seja, controlar os agentes deteriorantes para aumentar o prazo de vida comercial dos alimentos, permitindo o armazenamento e transporte aos locais de consumo em estado nutritivo e saudável.

Desta maneira, a Tecnologia de Alimentos é antes de tudo uma tecnologia da conservação dos alimentos. Outro objetivo, não menos importante, é a diversificação dos alimentos para satisfazer as necessidades do homem que necessita dispor de grande variedade de alimentos para poder escolher qual lhe agrada mais.  Por isso, a indústria de alimentos moderna usa diferentes processos para alcançar esse objetivo como é o caso, por exemplo, de leites fermentados como o iogurte, que possui vários sabores e diferentes consistências para agradar diversos tipos de consumidores. Essas são conhecidas como características sensoriais que o alimento apresenta frente ao consumidor, ou seja, sabor, aroma e textura dos alimentos. O objetivo da tecnologia de alimentos que é possivelmente de grande importância para o nosso futuro dada escassez cada vez maior dos alimentos é aproveitar ao máximo os alimentos existentes na natureza e buscar outros a partir de fontes até agora não exploradas. Por fim, é também função da Tecnologia de Alimentos o preparo de produtos diferenciados para indivíduos que possuem necessidades nutritivas especiais como diabéticos, idosos e crianças.

Disciplinas envolvidas

Os diferentes processos aplicados na Tecnologia de Alimentos requerem conhecimento profundo da composição química dos alimentos, assim como das propriedades físico-químicas e funcionais das substâncias que os compõem, ou seja é necessário conhecer a Bioquímica dos alimentos, tema que também faz parte da Ciências dos Alimentos. A disciplina de Microbiologia de Alimentos também é importante para a Tecnologia de Alimentos, pois os micro-organismos são os principais agentes deteriorantes dos alimentos.

Mudanças no mercado

Fellows (2006) salienta que o mercado de alimentos processados está mudando devido às mudanças do estilo da vida familiar que refletem uma procura por alimentos de preparo rápido e fácil . Além disso, há uma demanda crescente por alimentos considerados mais “saudáveis” por possuírem menor quantidade de aditivos sintéticos, gorduras, lactose, glúten etc. Essas mudanças no mercado de alimentos processados exerce uma influência importante nas indústrias alimentícias que vem procurando diminuir os aditivos sintéticos dos produtos substituindo-os por alternativas naturais, elaboração de novos produtos com teor reduzido de gordura, sem açúcar e com teores reduzidos de sal.

Referências bibliográficas:

FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princípios e prática. 2 ed. Porto Alegre:Artmed, 2006. 602 p.

GAVA, A. J; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2009. 511 p.

IFT. About Food Science and Technology. Disponível em <http://www.ift.org/knowledge-center/learn-about-food-science/food-facts/about-fs-and-t.aspx>. Acesso em 21 março 2017.

ORDONEZ, J. A. et. al. Tecnologia de Alimentos: componentes dos alimentos e processos. v. 1 . Porto Alegre: Artmed, 2005, 294 p.

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