Mudanças no músculo após o abate

Doutorado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (UFF, 2010)
Mestrado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (UFF, 2006)
Graduação em Medicina Veterinária (UFF, 2005)

Como o músculo se transforma em carne? Quais os processos que ocorrem no músculo após o abate e quais os fatores que influenciam as características de uma carne para consumo?

Logo após o abate

Após o abate do animal de açougue ocorre uma série de transformações químicas e físicas na musculatura estriada que culminam no fenômeno conhecido como rigor mortis, onde desenvolve-se uma rigidez da carcaça. Então, a carne após o abate é muito dura? Isso mesmo. Após a morte do animal a circulação sanguínea pára, logo o aporte de oxigênio para os músculos também. Assim, o músculo vai utilizar as reservas de glicogênio muscular para gerar energia, pelo processo de glicólise anaeróbica. Quando todo glicogênio é consumido, ocorre a rigidez cadavérica, onde as proteínas miofibrilares actina e miosina formam um complexo actinomiosina indissociável, deixando o músculo contraído e endurecido. O rigor mortis pode ser considerado um contração muscular irreversível.  A glicólise anaeróbica produz ácido lático que diminui o pH da carne causando modificações nas características das proteínas musculares.

Após o colapso respiratório ocorrem, também, a perda da condição da homeostasis, perda da proteção frente à invasão bacteriana, perda da integridade estrutural, degradações enzimáticas e modificações no aspecto físico (PARDI, 2005).

Entretanto, após algumas horas, algumas alterações na estrutura do músculo  como degradações enzimáticas e desnaturação protéica vão causar o amolecimento da carne.

Quais fatores influenciam nas propriedades do músculo antes do abate?

São diversos os fatores que precedem o sacrifício e que influem nas propriedades do músculo como fatores ambientais, a espécie, o peso, a idade, sexo, calor, umidade, luz e ruídos, o espaço disponível para cada animal durante o transporte e as acomodações que antecedem o abate podem exercer influência negativa sobre eles levando os animais ao estresse ou reproduzido condições desfavoráveis quanto à qualidade ao aspecto comercial. A temperatura ambiente é um dos fatores mais estressantes, tanto temperaturas muito baixas como as muito altas (PARDI, 2005).

Como a carne se torna macia?

Para os consumidores apreciarem uma carne tenra e macia, temos que aguardar o período conhecido como resolução do rigor mortis ou maturação da carne. Neste processo ocorre o relaxamento lento do músculo provocando o amolecimento da carne após 3 a 4 dias de armazenamento sob refrigeração. Ele ocorre devido a proteinases endógenas, principalmente as catepsinas e calpaínas (ORDÓÑEZ, 2005).

Referências Bibliográficas:

PARDI, M. C. Ciência, higiene e tecnologia da carne. 2 ed. Goiânia: Ed. da UFG, 2005. 624 p.

ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos: Alimentos de Origem Animal. vol. 2. Porto Alegre: Artmed; 2005. Porto Alegre: Artmed; 2005.

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