Salmonella em ovos

Doutorado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (UFF, 2010)
Mestrado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (UFF, 2006)
Graduação em Medicina Veterinária (UFF, 2005)

O ovo é um alimento rico em nutrientes e é muito utilizado na preparação de diferentes pratos culinários. Entretanto, é muito comum as pessoas associarem o ovo com as bactérias patogênicas conhecidas como salmonelas, responsáveis pela Salmonelose de origem alimentar. Não só o ovo, mas também os cremes, maioneses e sobremesas produzidas com ovo. Todavia, veremos que o ovo não é o único alimento capaz de veicular esse patógeno e, também, que nem todo o ovo está necessariamente contaminado com salmonella.

Características das salmonelas

A salmonela é uma bactéria do gênero Salmonella, pertencente à família Enterobacteriaceae, frequentemente encontrada no trato intestinal de humanos e animais, sendo comum em aves. São bastonetes curtos, gram-negativos, anaeróbias facultativas e não formam esporos. A maioria das espécies é móvel com exceção das S. gallinarum e S. pullorum.  Ela fermenta a glicose com produção de ácidos e gás, entretanto não consegue metabolizar a lactose e a sacarose. A temperatura ótima de crescimento é 38°C e a temperatura mínima de 5°C. Como elas não formam esporos, são relativamente termossensíveis podendo ser destruídas a 60°C por 15 a 20 minutos, ou seja, o cozimento do alimento elimina a bactéria. Há duas espécies de salmonela que são divididas em 8 grupos: S. entérica e a S. bongori. O gênero Salmonella contém cerca de 2324 linhagens (sorovares ou sorotipos). O sorotipo dominante causador de infecções alimentares é a S. enteritidis (FORSYTHE, 2002).

Tipos de alimentos envolvidos

Vários alimentos podem ser contaminados por salmonelas incluindo carne bovina crua, ovos, leites e derivados, aves domésticas, peixes, camarões, cocos, molhos e temperos para saladas, misturas para bolo, sobremesas recheadas e cobertas com creme, gelatina desidratada, manteiga de amendoim, cacau e chocolate. O alimento pode ser contaminado por meio de práticas de manipulação inadequadas ou por contaminação cruzada de alimentos crus com os alimentos cozidos. Ao contaminar o alimento, os microrganismos se multiplicam ali até atingir a dose infectante.

Mas todo o ovo é contaminado com salmonela?

Não. A maioria dos ovos apresenta pouca ou nenhuma contaminação no momento da postura. A contaminação  pode ocorrer no momento da postura, por meio do contato com as fezes das aves ou na manipulação inadequada dos ovos, por pessoas com mal hábitos higiênicos,  contaminado as cascas. Para as salmonelas passarem da casca para o interior do ovo, os fatores como tempo e temperatura de armazenagem são importantes. A desinfecção e o resfriamento do ovo logo após a postura podem ser práticas adotadas para reduzir a contaminação das cascas.

O principal problema dos ovos é que a contaminação pode ocorrer por via transovariana, contaminado as gemas sem as cascas terem sido previamente contaminadas. A bactéria proveniente do ânus percorre o corpo da ave até colonizar os ovários, infectando o ovo antes da formação da casca protetora. Um ovo não fecundado infectado gera produtos derivados de ovos contaminados, à medida que aqueles ovos que foram fecundados resultam em uma ave cronicamente doente, com infecção sistêmica que vai originar carcaças contaminadas (FORSYTHE, 2002). Oliveira e Silva (2000) salientam que a clara, normalmente possui baixa contaminação por salmonelas por conter enzimas (lisozima) que atrapalham o desenvolvimento bacteriano. Por isso é importante não comer ovos crus ou sobremesas contendo ovos crus.

Sintomas

Os sintomas característicos de doenças de origem alimentar causadas por salmonelas incluem diarreia, náusea, dor abdominal, febre branda, calafrios e algumas vezes vômitos, dor de cabeça e fraqueza. O período de incubação da doença é de 16 a 72 horas e ela é, normalmente, autolimitante, persistindo durante dois a sete dias (FORSYTHE, 2002).

Referências Bibliográficas:

FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança alimentar. Trad. Maria Carolina Minardi Guimarães e Cristina Leonhardt. Porto Alegre: Artmed, 2002. 424 p.

OLIVEIRA, D. D.; SILVA, E. N. Salmonela em ovos comerciais: ocorrência, condições de armazenamento e desinfecção da casca. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. v. 52, n. 6, Belo Horizonte, Dec. 2000. Disponível em <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352000000600017>. Acesso em 27 março 2017.

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