Técnicas de Desnaturação de Proteínas

Licenciatura Plena em Química (Universidade de Cruz Alta, 2004)
Mestrado em Química Inorgânica (Universidade Federal de Santa Maria, 2007)

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Uma proteína pode ser desnaturada por ação de alguns fatores externos, como, por exemplo, o calor, um meio altamente ácido ou a influência de um metal pesado. Para todos os procedimentos descritos abaixo, pode-se utilizar como solução de proteína a clara do ovo diluída em água.desnaturacao proteinas

Precipitação por ação do calor

Em um tubo de ensaio colocar 2 mL de solução de proteína e aquecer diretamente na chama se agitar. Observar a formação de coágulo brando de proteína desnaturada.

Explicação: O calor desnatura (precipita) as proteínas, transformando-as em proteínas que são insolúveis por modificação na sua estrutura.

Precipitação por ação de ácidos

Reação de Heller

Em um tubo de ensaio colocar 1mL de  HNO3 concentrado e cuidadosamente pelas paredes do tubo 1mL  de solução de proteína, tendo o cuidado para as soluções não se misturarem. Na junção da camada dos dois líquidos se forma um anel branco de albumina precipitada. Outros ácidos fortes como o HCl e H 2SO 4 também dão testes positivos com a albumina. Repetir técnica utilizando o ácido clorídrico, e anotar diferenças.

Explicação: Os ácidos fortes desnaturam (precipitam) as proteínas, transformando-as em meta proteínas que são solúveis.

Precipitação por sais de metais pesados

Em 3 tubos de ensaio colocar respectivamente 2mL de solução de proteína: no tubo 1 colocar 5 gotas de solução de HgCl2  a 0,5%, no tubo 2 colocar 5 gotas de solução de AgNOa 0,5% e no tubo 3 colocar 5 gotas de solução de CuSO4 a 0,5%. Em todos os tubos forma-se um precipitado branco

Explicação: Em pH  situado do lado alcalino do seu ponto isoelétrico, algumas proteínas combinam-se com cátions de metais pesados formando proteinatos insolúveis. Os sais de metais pesados reagem com seu cátion com o ânion da proteína (COO-) formando proteinatos, no caso de mercúrio de prata e de cobre, estes proteinatos são insolúveis e por isso precipitam.

Precipitação por ação de solventes orgânicos

Em um tubo de ensaio colocar 1mL de solução de proteínas e álcool etílico (1 a 3 volumes) até a formação de precipitado de proteínas.

Explicação: A adição de solventes orgânicos como o etanol, éter dietílico e acetona, quando adicionado às soluções aquosas de proteínas, podem levar à precipitação das mesmas.

Precipitação por reação com agentes alcalóides

Em um tubo de ensaio colocar 1ml de solução albumina de ovo e adicionar 1mL de ácido tricloroacético a 10%  (TCA). Observar a formação de um precipitado branco de proteínas desnaturadas.

Explicação: A adição de ácidos orgânicos favorece a precipitação de uma proteína quando em meio aquoso.

Leia também:

Referências:                                                
ATKINS, Peter; JONES, Loreta; Princípios de Química: questionando a vida moderna e o meio ambiente, Porto Alegre: Bookman, 2001.
MAHAN, Bruce M.; MYERS, Rollie J.; Química: um curso universitário, Ed. Edgard Blucher LTDA, São Paulo/SP – 2002.
Ilustração: http://foodslashscience.blogspot.com.br/2010/11/cooking-meat-thermodynamics-and.html

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