Técnicas de Desnaturação de Proteínas

Licenciatura Plena em Química (Universidade de Cruz Alta, 2004)
Mestrado em Química Inorgânica (Universidade Federal de Santa Maria, 2007)

Uma proteína pode ser desnaturada por ação de alguns fatores externos, como, por exemplo, o calor, um meio altamente ácido ou a influência de um metal pesado. Para todos os procedimentos descritos abaixo, pode-se utilizar como solução de proteína a clara do ovo diluída em água.desnaturacao proteinas

Precipitação por ação do calor

Em um tubo de ensaio colocar 2 mL de solução de proteína e aquecer diretamente na chama se agitar. Observar a formação de coágulo brando de proteína desnaturada.

Explicação: O calor desnatura (precipita) as proteínas, transformando-as em proteínas que são insolúveis por modificação na sua estrutura.

Precipitação por ação de ácidos

Reação de Heller

Em um tubo de ensaio colocar 1mL de  HNO3 concentrado e cuidadosamente pelas paredes do tubo 1mL  de solução de proteína, tendo o cuidado para as soluções não se misturarem. Na junção da camada dos dois líquidos se forma um anel branco de albumina precipitada. Outros ácidos fortes como o HCl e H 2SO 4 também dão testes positivos com a albumina. Repetir técnica utilizando o ácido clorídrico, e anotar diferenças.

Explicação: Os ácidos fortes desnaturam (precipitam) as proteínas, transformando-as em meta proteínas que são solúveis.

Precipitação por sais de metais pesados

Em 3 tubos de ensaio colocar respectivamente 2mL de solução de proteína: no tubo 1 colocar 5 gotas de solução de HgCl2  a 0,5%, no tubo 2 colocar 5 gotas de solução de AgNOa 0,5% e no tubo 3 colocar 5 gotas de solução de CuSO4 a 0,5%. Em todos os tubos forma-se um precipitado branco

Explicação: Em pH  situado do lado alcalino do seu ponto isoelétrico, algumas proteínas combinam-se com cátions de metais pesados formando proteinatos insolúveis. Os sais de metais pesados reagem com seu cátion com o ânion da proteína (COO-) formando proteinatos, no caso de mercúrio de prata e de cobre, estes proteinatos são insolúveis e por isso precipitam.

Precipitação por ação de solventes orgânicos

Em um tubo de ensaio colocar 1mL de solução de proteínas e álcool etílico (1 a 3 volumes) até a formação de precipitado de proteínas.

Explicação: A adição de solventes orgânicos como o etanol, éter dietílico e acetona, quando adicionado às soluções aquosas de proteínas, podem levar à precipitação das mesmas.

Precipitação por reação com agentes alcalóides

Em um tubo de ensaio colocar 1ml de solução albumina de ovo e adicionar 1mL de ácido tricloroacético a 10%  (TCA). Observar a formação de um precipitado branco de proteínas desnaturadas.

Explicação: A adição de ácidos orgânicos favorece a precipitação de uma proteína quando em meio aquoso.

Leia também:

Referências:                                                
ATKINS, Peter; JONES, Loreta; Princípios de Química: questionando a vida moderna e o meio ambiente, Porto Alegre: Bookman, 2001.
MAHAN, Bruce M.; MYERS, Rollie J.; Química: um curso universitário, Ed. Edgard Blucher LTDA, São Paulo/SP – 2002.
Ilustração: http://foodslashscience.blogspot.com.br/2010/11/cooking-meat-thermodynamics-and.html

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