Como funciona o fermento?

Graduação em Química (Centro Universitário Franciscano, UNIFRA, 2014)

O fermento é um ingrediente utilizado desde muito tempo e tem a função de fazer crescer pães e bolos. Antigamente eram feitos apenas pães de fermentação natural, ou com fermento comum, porém com o desenvolvimento da indústria foram criados os fermentos químicos que são mais estáveis e duradouros sem perder a eficácia, além de não precisarem ser armazenados na geladeira.

Fermento biológico (leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae) visto pelo microscópio. Foto: Bob Blaylock / via Wikimedia Commons / CC-BY-SA 3.0

O fermento é constituído por fungos ou as também chamadas leveduras, no caso do fermento biológico os fungos estão ativos por isso ele estraga em um período mais curto, já o fermento químico passa por um processo industrial e a pulverização que faz com que os fungos fiquem inativos e sejam ativados quando adicionados no sistema sem precisar de aquecimento para começarem a agir. Os fermentos químicos também podem ser compostos por bicarbonato de sódio ou potássio.

O processo que faz com que pães e bolos cresçam é uma reação química de decomposição. Uma reação de decomposição ocorre quando um reagente é quebrado em dois ou mais compostos após o processo reacional. No caso a reação química do fermento ocorre quando a glicose (ou açúcar) da farinha de trigo ou de algum outro carboidrato é consumida pelos fungos e eles nesse processo de digestão liberam como produto as bolhas de gás carbônico que fazem com que a massa venha a acumular ar e cresça. Por isso toda massa de pão ou bolo possui furinhos, resultado do processo reacional causado a partir do uso do fermento.

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