Estrutura da Carne

A carne é definida pela maioria dos dicionários como “o tecido muscular dos homens e dos animais”, referindo-se principalmente à parte vermelha dos músculos”  e, particularmente aqui referido ao tecido muscular dos animais terrestres, mamíferos e aves, que serve de alimento para o homem”.  A carne apresenta uma complexidade estrutural que a torna única e inimitável, responsável por suas características e propriedades. O termo carcaça para a ciência e tecnologia entende-se como o corpo do animal abatido para o consumo humano, compondo-se basicamente de esqueleto recoberto pelos tecidos que o revestem e sustentam, principalmente o muscular.

A carne, é composta quase que exclusivamente de tecido muscular esquelético, com alguma musculatura lisa somente como componentes de paredes de vasos sanguíneos.  Cada musculo é coberto com uma fina camada de tecido conjuntivo que se ramifica para o seu interior. Fibras nervosas e vasos sanguíneos entram e saem do musculo, proporcionando um sistema de enervação bem como uma cadeia vascular para o suprimento de nutrientes e remoção de resíduos do metabolismo. A unidade estrutural do tecido muscular é uma célula altamente especializada denominada fibra muscular.

As fibras musculares de mamíferos e aves são formadas por células alongadas, não ramificadas, que se afunilam ligeiramente em ambas as extremidades, podendo ter vários centímetros de comprimento e variando amplamente no diâmetro no mesmo musculo e na mesma espécie.  De acordo com algumas particularidades, estruturais e funcionais, essas fibras podem ser classificadas em vermelhas, intermediarias ou brancas, embora ao nascerem todas sejam vermelhas, diferenciando-se posteriormente. De outro modo, todos os músculos apresentam indistintamente uma mistura de todos os tipos, em proporções variáveis, contribuindo para a cor do músculo, sendo rara a presença de músculos compostos exclusivamente de fibras de um tipo ou outro, mesmo naqueles cuja aparência seja predominantemente branca ou vermelha.

As fibras musculares, como qualquer outro tipo de célula, possuem basicamente as mesmas organelas encarregadas das tarefas celulares gerais, além de organelas especificas, relacionadas à sua função.  Muitas partes ou componentes da estrutura muscular adicionam-se elementos de composição “mio” que significa musculo, como: miofibrilas e miofilamentos, ou “sarcos” que significa carne, como sarcolema e sarcoplasma.

Sarcolema é a membrana que circunda a fibra muscular, correspondendo a membrana celular. As invaginações do sarcolema formam uma rede de túbulos que são chamados de túbulos transversos ou túbulos T.

Sarcoplasma corresponde ao citoplasma das fibras musculares, miofibrila constitui a organela especifica do tecido muscular; a miofibrila é composta de miofilamentos, identificados como filamentos espesso (miosina) e delgado (actina); sarcômero é a unidade estrutural das miofibrilas, delimitadas por duas linhas Z adjacentes. É formado por uma banda A (Anisotrópica ao microscópio de luz polarizada) e duas metades de bandas I (isotrópica). O sarcômero é a unidade básica onde os eventos de contração e relaxação muscular se processam, sendo portanto, não constante em seu comprimento. As fibras musculares possuem também mitocôndrias, reticulo endoplasmático, lisossomas (que podem contribuir para o amaciamento da carne durante a maturação pós-morte), núcleo.

Fonte:
Fundamentos de Higiene e Inspeção de Carnes/ Luiz Francisco Prata, Rubens Toshio Fukuda- Jaboticabal: Funep, 2001.

Arquivado em: Histologia