Trufas

Doutorado em Biodiversidade Vegetal e Meio Ambiente (Instituto de Botânica-SP, 2012)
Mestrado em Biodiversidade Vegetal e Meio Ambiente (Instituto de Botânica-SP, 2007)
Graduação em Ciências Biológicas (Universidade de Guarulhos, 2003)

Trufa é um termo popular para indicar um tipo de fungo comestível do grupo dos ascomicetos (ou filo Ascomycota). As trufas pertencem ao gênero Tuber (família Tuberaceae) e aparecem associados a raízes de plantas como ectomicorrizas, ficando alguns centímetros abaixo da superfície do solo. As ectomicorrizas são um tipo de micorriza, ou seja, associações entre o micélio dos fungos e raízes das plantas, pois os fungos não penetram as células das raízes das plantas, como as endomicorrizas. Este tipo de associação é típica para os grupos de basidiomicetos e ascomicetos. Para as plantas, os registros destas associações acontecem com representantes da família Fagaceae, como o carvalho; família Salicaceae, que inclui salgueiros, álamos e choupos; às bétulas, que pertencem à família Betulaceae e a família dos pinheiros, Pinaceae. Muitas destas plantas estão em regiões temperadas e são beneficiadas, uma vez que ficam mais resistentes às condições severas de frio e seca. E os fungos armazenam nutrientes minerais aproveitados pelas plantas em períodos hostis. Além disso, os fungos facilitam a absorção de nutrientes dos solos e permitem o crescimento das raízes através da produção de hormônios do crescimento. Enquanto que as plantas fornecem ao menos 10% do que produzem aos fungos.

O filo Ascomycota está representado por três grandes grupos, ou subfilos: Taphrinomycotina e Saccharomycotina, representados por leveduras; enquanto que Pezizomycotina inclui todas as espécies filamentosas que produzem ascoma, onde estão inseridas as trufas.

Figura 1. Ascos com ascósporos. Ilustração: sciencepics / Shutterstock.com

Os fungos são constituídos por células típicas, as hifas e o conjunto delas forma o micélio que ao se diferenciar forma estruturas de reprodução, os ascomas (antigamente referidos como corpos de frutificação). Estes ascomas são responsáveis pela formação dos ascos (figura 1), que por sua vez encarregam-se da produção dos ascósporos (os esporos) (figura 1). Para as trufas estes ascomas são estruturas fechadas e esféricas referidas como cleistotécios (figura 2 e 3). Os esporos são liberados apenas quando estas estruturas envelhecem e se rompem, ou com o auxílio de animais quando se alimentam delas.

Figura 2. Trufas negras (note o ascoma tipo cleistotécio do fungo). Foto: Dream79 / Shutterstock.com

As trufas ficaram conhecidas por ser uma iguaria muito consumida em países europeus. Foi considerada um dos pratos mais caros do mundo. Pessoas que coletam este fungo sejam para consumo ou para venda são chamadas de trufeiros, ou mestre tartufaio. As coletas são feitas com a ajuda de cães farejadores e também por porcas treinadas e neste caso, as trufas emitem uma substância química parecida com o feromônio da saliva do macho. A dificuldade em achar esta especiaria e o fato de não ser abundante implica o alto custo, sendo um dos pratos mais caros do mundo, com valores podendo atingir cinco mil reais.

Figura 3. Trufas brancas. (note o ascoma tipo cleistotécio do fungo). Foto: luri / Shutterstock.com

Os tipos de trufas mais consumidas são conhecidas como trufa negra e trufa branca. A trufa negra (figura 2) é coletada entre maio e dezembro; o sabor é semelhante ao funghi e quando coletados em associação com aveleiras o sabor tem notas de avelã; para intensificar o sabor dos pratos, a recomendação para o preparo é que sejam consumidos quentes. A trufa branca (figura 3) é mais rara e por isso mais cara; a coleta é feita em menor tempo e há variedades particulares. Para melhor apreciação das trufas brancas, recomenda-se que sejam consumidas cruas.

Bibliografia recomendada:

https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/conheca-as-diferencas-entre-as-trufas-negra-e-branca/ (consultado em julho de 2018)

http://tolweb.org/Ascomycota/20521 (consultado em julho de 2018)

Evert, R.F. & Eichhirn, S.E. 2014. Raven/ Biologia Vegetal. 8ª edição, Guanabara Koogan, Rio de Janeiro, pp.278-316

Terçaroli, G.R., Paleari, L.M. & Bagagli, E.2010. O incrível mundo dos fungos. São Paulo, Ed. Unesp, 125p.

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