Culinária paulista

Durante os séculos XVI e XVII, período em que São Paulo ainda estava longe do desenvolvimento econômico, os hábitos alimentares surgiram de acordo com as condições de vida dos colonizadores e nativos. Desta maneira, os habitantes da área precisavam ser flexíveis e criativos para se sustentarem com o que a terra oferecia. Entre os alimentos da época, o milho, de influência indígena, era o mais utilizado.

Este cereal era transformado em farinha, pamonha, curau, canjica e servia para o preparo da jacuba, um líquido nutritivo feito à base de farinha de milho ou mandioca, água fria; e mel ou rapadura como adoçante. Entre outros hábitos dos nativos que foram absorvidos na culinária paulista estão as frutas, o pinhão, a mandioca, outras raízes, os legumes, os peixes e as carnes de caça (passarinho, lagarto, tatu, capivara).

De acordo com Roberto Tonin, Cientista Social e Diretor Executivo da Liga Paulista Pela Autonomia, a culinária paulista “tem raízes antigas, remontando aos bandeirantes, que se valeram de ingredientes da terra fornecidos pelos indígenas tais como a mandioca, cará, peixes, e de ingredientes importados da Europa, e produzidos aqui como o trigo, carne de bovinos e suínos, e de temperos e especiarias da Ásia, e mesmo de regiões das Américas como o milho, batata e tomate, importados por terra ou mar e mais tarde produzidos localmente”.

O interior de São Paulo foi importante na formação da culinária paulista. Com um conjunto de pratos variados, normalmente feitos no fogão dos tropeiros, fogo-de-chão, fogão a lenha, ou no tucuruva (fogão que era improvisado no meio dos cupinzeiros), a cozinha caipira agregou receitas como doce de banana, rosquinhas de pinga, farofa de içá (formiga), afogado, virado à paulista, frango caipira, vaca atolada, leitão à pururuca, entre outros. No litoral, os alimentos eram feitos pelos caiçaras com base na pesca e no cultivo de produtos da mata. Eles foram os responsáveis pela introdução do pratos feitos com peixe e farinha, como o pirão.

Devido a fatores históricos, muitos pratos da culinária paulista surgiram como uma forma de adaptação dos tropeiros ao trabalho árduo que tinham na região. Na época, eles precisavam de alimentos que aguentassem longas jornadas sem estragar, além de um preparo prático. Geralmente, eles carregavam carne-de-sol, carne-seca, farinha de milho e de mandioca. Foi neste processo que surgiram os pratos de maior identidade com o Estado como o virado à paulista, o feijão-tropeiro e a paçoca de carne-seca. Para garantir os mantimentos, pés de abóbora, feijão e milho eram plantados pelo caminho.

Antes do período da economia cafeeira, os escravos introduziram o leite de coco, o dendê e as pimentas. Pelo lado dos portugueses, vieram as carnes de animais domesticados e a utilização do açúcar. Com o enriquecimento de São Paulo através da produção de café, hábitos culinários e receitas de outros países foram chegando ao Estado junto com o processo de imigração, dando à culinária paulista um tom mais cosmopolita. Da Itália, vieram as massas, mortadelas, polentas e o cultivo de pimentão e rúcula. Com os japoneses, os chás, arroz, soja e hortifrutigranjeiros. Os sírios completaram as receitas com quibes, esfihas e doces.

Uma curiosidade dos primórdios da culinária paulista era o consumo de insetos, que foi de extrema importância em tempos de escassez de alimentos. Era habitual alimentar-se com larvas brancas, lagartas, gafanhotos, bichos de taquara e formigas.

Fontes:
http://www.bibliotecavirtual.sp.gov.br/especial/201208-culinariatipica.php
http://pt.wikipedia.org/wiki/Comida_caipira
http://pt.wikipedia.org/wiki/Cultura_de_S%C3%A3o_Paulo
http://www.ligasp.org.br/search?q=cozinha
RAMOS, Regina Helena de Paiva. A cozinha paulista. São Paulo: Melhoramentos, 2000.

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