Titulação de Vinhos

Licenciatura Plena em Química (Universidade de Cruz Alta, 2004)
Mestrado em Química Inorgânica (Universidade Federal de Santa Maria, 2007)

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Esse texto descreve uma técnica empregada para determinação da acidez total em vinhos, sucos, vinagres e outras bebidas. Dessa forma, será proposta a realização de uma titulação de ácido fraco por base forte, determinando a acidez de amostras reais de vinho.

“Matéria prima do vinho, a "produção" da uva pelas videiras requer apenas água e sol. A luz solar transforma o dióxido de carbono da atmosfera em açucares, isto é feito nas folhas (a fotossíntese), que transferem este açúcar para o fruto; as raízes contribuem com a água para fazer o suco, minerais e outros elementos em pequenas quantidades. Na sua forma mais básica, a fabricação do vinho é simples. Após as uvas terem sido espremidas, o levedo (pequeno organismo unicelular que existe naturalmente na vinha e, consequentemente, nas uvas) entra em contato com o açúcar do suco da uva e, gradualmente, converte esse açúcar em álcool. O CO2 também é produzido neste processo exotérmico. Quando o levedo conclui seu trabalho, o suco de uva vira vinho. Quanto mais maduras e doces forem as uvas, maior será o teor alcoólico no vinho. Todo este processo é chamado de fermentação. Após a fermentação, o vinho pode (ou não) ser deixado maturar.”1

“A fermentação é realizada por microorganismos do gênero Saccharomyces, destacando-se as espécies S. ellipsoideus (ou cerevisae ou vini), S. chevalieri e S. oviformis (ou bayanus). Neste processo bioquímico os micro-organismos convertem moléculas de carbo-hidratos (açúcares) em álcool, gás carbônico e energia”.1

A água desionizada em ebulição, utilizada nesta técnica, serve para eliminar o gás carbônico (CO2) e o dióxido de enxofre (SO2) presentes normalmente nestes tipos de produtos e que são interferentes, pois são dosados juntamente com os ácidos totais da amostra.

A acidez total titulável em vinhos pode ser expressa em qualquer dos ácidos encontrados nos vinhos (ácido acético, tartárico, málico, cítrico, succínico, etc). Atualmente, o mais usado é a expressão genérica em mEq. do ácido/litro. É considerada normal uma acidez total com valor entre 50 e 120 mEq/L, ou seja, aproximadamente entre 0,3 e 0,6% de ácido acético e0,35 a0,75% de ácido tartárico.

Dados teóricos:

PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL:

  • Colocar aproximadamente 150 ml de água desionizada em um erlenmeyer e levar para aquecimento.
  • Quando a água estiver em ebulição, retirar o erlenmeyer do aquecimento, colocando-o sobre a tela de amianto e acrescentando rápida e imediatamente 10 ml de vinho à amostra.
  • Adicionar 10 gotas de solução indicadora de fenolftaleína 1% ou azul de bromo timol 1%.
  • Titular pela solução de NaOH padronizada 0,1M até o aparecimento da coloração azul (quando usar o azul de bromo timol como indicador) ou coloração rósea em vinhos brancos ou violeta em vinhos tintos (quando usar fenolftaleína como indicador).

Referências:
1. http://www.qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/vinho/processos.html
ATKINS, Peter; JONES, Loreta; Princípios de Química: questionando a vida moderna e o meio ambiente, Porto Alegre: Bookman, 2001.

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