Papilas gustativas

Mestre em Ciências Biológicas (Universidade de Aveiro-SP, 2013)
Graduada em Biologia (Universidade Santa Cecília-SP, 2003)

Os botões gustativos são receptores gustatórios (quimiorreceptores) que pertencem ao sentido do paladar humano, neles estão agrupadas as células gustativas. Os botões estão localizados na língua, palato, epiglote, faringe e na porção superior do esôfago. Possui em sua superfície externa do epitélio, mais de cem células gustativas com uma abertura denominada de poro gustativo e que apresenta microvilosidade – o pelo gustativo –, onde a transdução sensória acontece.

As células gustativas são inevardas por neurônios sensoriais em seu polo basal e existem quatro tipos: células claras, células escuras, células basais (germinativas, derivam os outros tipos) e células intermediárias.

Na região da língua os botões gustativos são encontrados maioritariamente nas papilas gustativas, sobre o epitélio e que dão um aspecto rugoso. As papilas gustativas são estruturas responsáveis por captar os estímulos de sabores dos alimentos e encontrados em diferentes regiões da língua. Existem três tipos que são classificados de acordo com a sua morfologia.

  • Papilas fungiformes – estão espalhadas em dois terços a superfície anterior da língua e possuem uma forma semelhante a um pino. Podem apresentar até cinco botões gustativos.
  • Papilas foliadas – possuem formas de folhas que são circundadas por um sulco e estão localizadas na porção da borda posterior da língua. Apresentam centenas de botões gustativos.
  • Papilas circunvaladas – são circundadas por um sulco e ocorrem na porção posterior da língua. Assim como as foliadas, também apresentam centenas de botões gustativos.

Os estímulos recebidos são distinguidos em cinco sabores básicos, que são percebidos por cinco diferentes células quimiorreceptoras que são sensíveis a cada tipo de gosto. A interpretação do tipo de sabor percebido é realizada pelo cérebro, como os demais sentidos humanos:

  1. doce: o quimiorreceptor é especializado em captar alimentos ricos em sacarose, outros carboidratos e glicídios, e α-aminoácidos;
  2. amargo: o quimiorreceptor é especializado em captar alimentos que possui compostos de várias famílias químicas;
  3. salgado: o quimiorreceptor é especializado em captar moléculas de sódio e cloro, como por exemplo o sal;
  4. azedo: o quimiorreceptor é especializado em captar moléculas de hidrogênio, com gosto ácido como o limão;
  5. umami: glutamato monossódico, alguns aminoácidos (molho de soja, por exemplo).

Os cinco sabores básicos percebidos pelas papilas gustativas. Ilustração: Peter Hermes Furian / Shutterstock.com

Os outros tipos de sabores percebidos pelo sistema gustativo são uma combinação dessas cinco sensações de sabores, que é alterada pela percepção olfativa (o sentido do olfato trabalha em combinação com o do paladar para a percepção do sabor).

O estímulo gustativo é realizado pelo seguinte mecanismo: as substâncias são dissolvidas na saliva, dessa maneira as moléculas conseguem penetrar nos poros gustativos. Ao entrar em contato com a membrana plasmática dos pelos gustativos, há despolarização da célula, pela ação de mensageiros que gera um potencial na célula. Sabores como salgado e azedo bloqueiam ou permeiam os canais iônicos por íons sódio (salgado) ou íons de hidrogênio (azedo). O sabor doce é mediado por quimiorreceptores específicos, assim com o sabor amargo. O potencial gerador é o impulso nervoso, as fibras gustativas da língua seguem do nervo trigêmeo para o ramo do nervo facial, passando pela corda do tímpano. Passa então por fibras do nervo glossofaríngeo, da epiglote e de outros locais do ramo do nervo vago. Seguem pelo troco cerebral, ocorrendo a sinapse nos axônios, chegando no córtex cerebral.

Tanto os botões quanto as papilas gustativas, com o passar do tempo, tendem a atrofiar e, assim, diminuir a quantidade.

Referências:

ESTEVES, E. Análise sensorial. Apontamentos para as aulas teóricas de Análise Sensorial do Curso de Engenharia Alimentar. Universidade do Algarve – Instituto Superior de Engenharia, 2009.

NETO, F. P. et al. Anormalidades sensoriais: olfato e paladar. Int Arch Otorhinolaryngol, v. 15, p. 350-8, 2011.

TORTORA, G. J.; GRABOWSKI, S. R. Corpo humano: fundamentos de Anatomia e Fisiologia. 6. Ed. Porto alegre: Artmed, 2006.

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