A gustação ou paladar é um sentido humano responsável por captar, perceber e interpretar a sensação do sabor dos alimentos ingeridos pelo indivíduo. O sentido do paladar, caracterizado como um sentido químico, ocorre através das papilas gustativas – onde estão presentes as células receptoras, estruturas localizadas na língua, no palato, na faringe, na epiglote e na faringe. Além de avaliar o tipo de sensação do gosto dos alimentos, o paladar se refere ao mecanismo de evitar a ingestão de substâncias tóxicas.
A fisiologia do sistema gustativo tem início com a mastigação do alimento na cavidade oral, onde a saliva participa no mecanismo de percepção do sabor: solubiliza a partícula do alimento a fim de facilitar o contato de suas moléculas com os receptores presentes na língua, que irão produzir informações químicas. Esses impulsos químicos são enviados dos quimiorreceptores gustativos que estão nos calículos gustativos através dos nervos cranianos facial (VII), glossofaríngeo (IX) e vago (X) até a medula oblonga (bulbo), e depois enviado para o tálamo. Eles seguem pela área gustativa primária no lobo parietal do córtex cerebral, onde será interpretado.
Considera-se que o paladar humano consegue distinguir cinco limiares de estímulos básicos:
- doce: a célula receptora é estimulada pela sacarose, sacarina e aspartame;
- salgado: os íons de sódio (Na+) e de cálcio (Ca2+) estimulam as células receptoras;
- azedo (ácido): a célula receptora é estimulada pelo íon de hidrogênio (H+);
- amargo: o estímulo é feito pela quinina e cafeína;
- umami: diversos aminoácidos (ácido glutâmico, por exemplo) são responsáveis por estimular as células receptoras. A percepção dos outros tipos de sabores acontece através das combinações desses sentidos primários.
Os cinco sabores básicos percebidos pelas papilas gustativas. Ilustração: Peter Hermes Furian / Shutterstock.com
O sistema visual e o sistema olfativo estão associados com o paladar, uma vez que a análise do alimento pela visão e pelo odor proporcionam o ser humano selecionar e identificar a qualidade da comida, fato relevante para que não ocorra a ingestão de alimentos estragados.
Um exemplo da influência do olfato para a percepção dos sabores é o fato de pessoas acometidas por resfriado ou alergia, pode não conseguir sentir o gosto do alimento ingerido. Com o olfato comprometido por alguma dessa patologia, os receptores olfativos não conseguem captar as moléculas odoríferas das partículas do alimento que são transportadas pelo ar para a cavidade nasal. O cérebro usa as informações provenientes dos dois sistemas para interpretar a percepção da sensação do paladar sentida.
A memória também possui um papel importante no paladar, pois é constatado, através de estudos científicos, de que bebês dão respostas faciais de maneiras diversas a tipos diferentes de alimentos, principalmente os de sabor doce e amargo. Alimentos ácidos (sabor azedo) tendem a ser menos preferidos por eles, funcionando como um mecanismo de defesa contra alimentos que seriam possivelmente podres, por exemplo.
Geralmente, o paladar apresenta disfunções que estão relacionadas com algum tipo de comprometimento do sistema olfativo. Pode ser afetado por deformidades nasosseptais, polipose nasal e congestão nasal crônica proveniente de rinites alérgicas e não alérgicas. Lesões do nervo facial que está próxima da corda timpânica também pode comprometer o paladar e disfunções podem acontecer devido a paralisia facial de Bell. Diversas causas podem causar a diminuição da sensação do paladar (disgeusia), a distorção do paladar (com estímulo, parageusia e sem estímulo, fantogeusia), a perda parcial (hipogeusia) e a perda total (ageusia), entre as quais temos: infecções (virais, bacterianas, fúngicas ou parasitárias da mucosa hipofaríngea e oral), mucosite por radiação, tabagismo, higiene oral inadequada, envelhecimento, etc.
Referências:
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REITENBACH, A. Paladar: como os cinco gostos básicos são sentidos e onde encontrá-los. Disponível em: < http://www.amandareitenbach.com.br/wp-content/uploads/2016/07/5-gostos.pdf>. Acesso em: 13/07/2018.
VIDAL, R. M. B.; MELO, R. C. A química dos sentidos – uma proposta metodológica. Química Nova na Escola, v. 35, n. 1, p. 182-188, 2013.
Texto originalmente publicado em https://www.infoescola.com/anatomia-humana/paladar/